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97/1/3(四)如何做出排骨軟嫩、香氣十足的紅燒排骨？【張信宏V.S翁茂安】
如何做出排骨軟嫩、香氣十足的紅燒排骨？一般來說，所謂的紅燒是指以「醬油和糖」來料理的方法。因為東西加了醬油和糖後會變成深紅褐色，因此叫做紅燒。紅燒的菜色非常多，有紅燒魚、紅燒牛腩、紅燒栗子雞、紅燒海參等等，今天要為大家示範的是紅燒排骨。在傳統菜色上其實沒有特別提到紅燒排骨這道料理，它可以說是後人將紅燒與排骨結合出來的一種創意，現今在許多簡餐店、便當店會有這道菜色，但是同樣都是紅燒的手法，加上排骨又會撞出怎樣的美味呢？現在就跟隨著大廚們的腳步，一步一步學會這道菜吧！
中國父餐廳廚藝總監─張信宏
菜名：蔥燒排骨
材料：
主材料：
排骨適量、蔥適量、蒜仁適量、蝦皮少許、蕃茄乾適量、杏鮑菇適量、芹菜少許
醃料：
壺底油適量、米酒適量、白胡椒粉適量、蛋少許、麵粉少許
調味料：
冰糖適量、蕃茄醬適量、壺底油適量、白胡椒粉少許、蘋果泥適量
作法：
1. 排骨以醃料醃約10分鐘。
2. 炒鍋依序炒香蒜仁、蔥段、杏鮑菇、蝦皮後放入砂鍋內。
3. 將步驟1醃好的排骨煎至金黃後，放入步驟2的砂鍋，鋪上蕃茄乾。
*蕃茄乾特殊的酸甜味，可以使紅燒排骨的香氣更加明顯。
4. 起鍋將所有調味料煮成醬汁，淋在步驟3的砂鍋內至淹覆排骨。
*調味料中的蘋果泥除了可以增加料理的果香味外，還有軟化肉質的功用。
5. 用小火燜煮約1小時。
6. 再將步驟5的砂鍋移入蒸鍋中蒸約1小時。
*先用燜煮的方式讓排骨熟透，再用蒸的方式使其更加軟嫩。
7. 起鍋撒上芹菜葉即完成此道料理。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：紅燒子排
1. 排骨以醃料醃約10分鐘。
2. 炒鍋依序炒香蒜仁、蔥段、杏鮑菇、蝦皮後放入砂鍋內。
3. 將步驟1醃好的排骨煎至金黃後，放入步驟2的砂鍋，鋪上蕃茄乾。
*蕃茄乾特殊的酸甜味，可以使紅燒排骨的香氣更加明顯。
4. 起鍋將所有調味料煮成醬汁，淋在步驟3的砂鍋內至淹覆排骨。
*調味料中的蘋果泥除了可以增加料理的果香味外，還有軟化肉質的功用。
5. 用小火燜煮約1小時。
6. 再將步驟5的砂鍋移入蒸鍋中蒸約1小時。
*先用燜煮的方式讓排骨熟透，再用蒸的方式使其更加軟嫩。
7. 起鍋撒上芹菜葉即完成此道料理。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：紅燒子排
材料：
主材料：
子排10個、苦瓜1/2條、鹹鳳梨5塊、白豆醬1/2大匙、蔥2支、辣椒2支、薑片4片、青江菜6把、太白粉、沙拉油
調味料：
醬油、水、冰糖、胡椒粉、香油、鹽、米酒
作法：
1. 將子排用油溫150度炸至金黃色備用。
2. 苦瓜切段，對開去籽，過油備用。
*苦瓜可以使排骨更加入味，加入苦瓜的苦甘的味道，可以使排骨味道更好。
3. 爆香蔥、薑、辣椒，加入醬油、水、米酒、冰糖、胡椒粉、鹹鳳梨、白豆醬。
*鹹鳳梨帶有些微的酸氣，可以提出排骨的甘味，讓排骨更美味。
4. 在步驟3的鍋中放入步驟2的苦瓜、步驟1的排骨，水滾後用小火煮30分鐘。
5. 苦瓜在滷15分鐘後先撈起備用，避免過爛。
6. 將青江菜加鹽、沙拉油川燙擺盤，步驟4的子排和步驟5的苦瓜也放入盤內。
7. 將步驟4的滷汁勾芡，亮香油。
8. 將步驟7的滷汁淋在步驟6的排骨上即完成此道料理。
1. 將子排用油溫150度炸至金黃色備用。
2. 苦瓜切段，對開去籽，過油備用。
*苦瓜可以使排骨更加入味，加入苦瓜的苦甘的味道，可以使排骨味道更好。
3. 爆香蔥、薑、辣椒，加入醬油、水、米酒、冰糖、胡椒粉、鹹鳳梨、白豆醬。
*鹹鳳梨帶有些微的酸氣，可以提出排骨的甘味，讓排骨更美味。
4. 在步驟3的鍋中放入步驟2的苦瓜、步驟1的排骨，水滾後用小火煮30分鐘。
5. 苦瓜在滷15分鐘後先撈起備用，避免過爛。
6. 將青江菜加鹽、沙拉油川燙擺盤，步驟4的子排和步驟5的苦瓜也放入盤內。
7. 將步驟4的滷汁勾芡，亮香油。
8. 將步驟7的滷汁淋在步驟6的排骨上即完成此道料理。
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