歲月

來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：采玉龍蝦沙拉
材料及作法
材料：
白蘿蔔 、龍蝦、地瓜、西芹、橘子肉、蜜核桃、鮭魚卵、山蘿蔔葉
調味料 :
柚子醬、白胡椒粉
沙拉醬 :
美乃滋、芥茉醬、檸檬汁、蒜蓉、鹽、酸黃瓜、蒔蘿、薄荷
作法：
1.龍蝦入蒸籠並急速以冰水冷卻 ,取肉切成所需大小
* 煮熟再用冰水緊致讓肉質更 Q
2.白蘿蔔切小丁 ,先以鹽巴殺菁,再以清水洗淨瀝乾
* 利用鹽巴去除蘿蔔的苦澀味
3.將柚子醬加些清水煮開 ,過濾後冷卻再將蘿蔔丁醃漬約一天
4.醃好的蘿蔔丁與熟地瓜丁 、西芹丁、橘子肉、蜜核桃碎、白胡椒一起拌勻
5.加入龍蝦肉之後再以模型壓製程所需形狀
6.將沙拉醬所有材料調勻後淋在沙拉上在飾以鮭魚卵和山蘿蔔葉
*沙拉醬加上蒔蘿風味絕佳
搭配甜品 : 春樣白酒果露
材料 :
草莓 、奇異果、鳳梨、去皮葡萄、白酒、薄荷、檸檬片、蜂蜜、肉桂棒
作法 :
1.水果切成所需大小
2.鍋中倒入半瓶白酒與肉桂棒將酒氣點火燒掉
3.煮至肉桂香氣溢出時即可加入蜂蜜與薄荷 ,略煮後加入適量白酒調整酒濃度
4.熄火後待溫度稍低過濾到放滿水果的碗中 ,冷卻後密封放置冰箱一小時

阿彰師
富貴干貝好彩頭
材料：
主材料：
干貝 、白蘿蔔、紅蘿蔔、青江菜、雞高湯、薑片、蔥末、蒜花
調味料 :
雞粉、料理米酒、白胡椒粉、太白粉水、香油
作法：
1.將干貝放入碗中 ,加水,薑片與米酒放入蒸籠中,用大火蒸40分鐘
*利用米酒與薑片去除干貝腥味
2.白蘿蔔與紅蘿蔔削皮後用挖球器挖成圓形
3.青江菜去除較粗的部份只留菜心 ,用熱水川燙
4.起炒鍋熱鍋後放入沙拉油爆香蒜末與蔥花 ,倒入雞湯與白胡椒粉煮沸放入蘿蔔球,蓋上鍋蓋悶煮15分鐘到軟。
5.蒸好的干貝留汁 ,干貝撕成絲狀,湯汁和干貝絲ㄧ起到入鍋內,放入青江菜心,雞粉與白胡椒粉,用太白粉水勾芡及淋上香油即可
*利用白胡椒去除蘿蔔根莖類的草味
搭配飲品 : 銀耳鳳眼湯