歲月

料理主題：超下飯雞料理PK賽

來賓   
蔥花行政主廚─張明和
*曾任欣葉台菜餐廳副主廚
*在欣葉餐廳任職超過20年   

李德全老師
*專業烹飪教師
*多本食譜作家
*招待所主廚

軟骨辣雞丁（疲勞轟炸雞）
材料：
主材料：
雞軟骨20g、蠶豆70g、紅辣椒1支、青辣椒1支、蔥1支、蒜頭3顆、脆酥粉適量、卡士達粉適量、麵粉少許

調味料：
胡椒鹽少許、匈牙利紅椒粉少許、韓式辣椒粉少許、沙拉油少許

作法：
1.雞軟骨去前端硬骨，洗淨拭乾備用。
2.辣椒、蔥切段，蒜頭切片。
3.脆酥粉、卡士達粉加水、沙拉油調勻成麵糊備用。
4.雞軟骨加麵粉、胡椒鹽、麵糊拌勻。
5.起油鍋，將雞軟骨入鍋炸至金黃熟透撈出瀝油。
6.辣椒、蒜片過油備用。
7.起鍋爆香蔥段，放入雞軟骨、蠶豆、調味料拌勻即完成此道料理。
*加入蠶豆可以增加口感和份量。

蠶豆：
可以增加料理的口感和份量。

三杯烏棗雞（三百有找錢）
材料：
主材料：
杏鮑菇300g、烏棗15顆、紅甜椒1/2顆、小黃瓜1/2條、薑1小塊、雞胸肉

醃料：
蛋1/3顆、料理米酒、胡椒鹽、太白粉

調味料：
冰糖、白醋、米酒、醬油、水、黑麻油、芥末籽醬

作法：
1.杏鮑菇斜切成滾刀塊，紅甜椒、小黃瓜切菱形塊，薑切片備用。
2.烏棗加水、冰糖、白醋、米酒、醬油入電鍋中煮40分鐘成為烏棗醬汁。
3.起油鍋，將雞胸肉泡入油中3-5分鐘。
4.杏鮑菇、紅甜椒、小黃瓜過油備用。
5.鍋中入少許麻油，爆香薑片，放入烏棗醬汁、芥末籽醬。
*加入芥末籽醬可以取代九層塔的香氣，有畫龍點睛的效果，突顯整道料理的味道。
6.將杏鮑菇、雞肉入鍋煮至收汁，起鍋前放上紅甜椒、小黃瓜即完成此道料理。


三杯糯米雞捲（包雞大三通）
材料：
主材料：
雞腿肉200g、薑末40g、糯米1杯、九層塔葉30g、腐皮4張

調味料：
胡麻油4大匙、醬油膏2大匙、米酒4大匙、水4大匙、細糖1大匙、太白粉水1茶匙

作法：
1.雞腿肉切條備用。
2.糯米洗淨，加入0.7杯水入電鍋蒸熟備用。
3.熱鍋下胡麻油，小火爆香薑末，入雞腿肉翻炒至表面變白。
4.加入醬油膏、米酒、細糖調味，炒至湯汁收到一半，以太白粉水勾芡，再放入九層塔葉炒勻起鍋。
5.取部份湯汁、蒜酥、糯米飯拌勻，以腐皮包入適量糯米飯、雞肉、九層塔、炸過的蒜片，包成圓筒狀。
*加入蒜酥可以讓糯米飯的味道更有古早味，也能提升糯米雞的香氣。
6.熱鍋下少許香油，將糯米捲下鍋煎至兩面微焦即完成此道料理。

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