歲月

日式三色涼麵

●示範達人／邱志宏（晶華酒店三燔本家副主廚，日本料理經驗12年，功夫底子深厚），場地提供／晶華酒店三燔本家

如何選麵？

日式涼麵重在「形色皆美」，主廚達人說，要讓人一看，就覺得可口、消暑！

因此，在麵的選擇上，可多添加一些色彩；配料也可以更豐富些，舉凡家中有的備料，都可入列，但重在「量少、樣多、質精」，今日涼麵林林總總近10味，但組合配搭之後，依然清爽宜人。

如何美味？

日式涼麵好吃的關鍵，在於「洗麵」與「冰鎮」。麵熟後撈起，立即以冷水洗麵，邊沖、邊揉，直到麵條上的粉味盡除，吃來才會爽口不黏口；接著，以冰塊冰鎮，幫麵條洗「三溫暖」，方能創造彈Q的口感。

三色涼麵

三色涼麵醬料與配料

醬料：柴魚片約兩把、醬油100c.c.、味醂100c.c.

配料：可以自由配，達人用蔥花、壽司蛋、豆皮、海苔絲、明蝦（燙熟）、海藻沙拉、甘瓢、小黃瓜絲

若要再增味：可在醬料裡加些七味粉、胡麻醬、白芝麻

做法：

1.水滾後下柴魚片，熬出琥珀色後（約8分鐘），以紗網或紗布濾取柴魚高湯（約600c.c.），加入醬油與味醂。待涼，備用。

2.水滾後下麵，一下麵即以筷子拌開，免得麵條相黏，煮約8~12分鐘，熟後撈起。

3.立即沖冷水，邊沖邊揉。

4.接著將麵條放進冰塊中冰鎮。

5.瀝乾麵條，配料擺盤，醬汁另以碗盛，即可上桌。

TIPS：下三色麵時，為避免麵條混色，可先以橡皮筋綑麵，一色一綑，撈起後三色不相混，排盤更美。