歲月

●示範達人／邱寶郎（六福客棧行政主廚。擅長義式、泰式、法式及客家地方料理；曾任2004年客家國宴主廚），場地提供／六福客棧 02-2507-3211

怎麼選麵？

義式麵條的形狀、色彩很多樣，但要做涼麵或冷麵，以最細長的天使麵最優。原因是排盤好看、長條麵較易吸收醬汁。

怎麼煮麵？

餐廳或飯店的義大利麵，為什麼總比自己煮的可口？秘訣在「鹽與油」。邱主廚說，煮義大利麵，先在滾裡水加1匙鹽、1匙油，再煮麵約15分鐘。加鹽，是為了讓麵條吸收一點鹹味；加油，較不易黏著。麵起鍋再泡冷水、加油拌開即可！

冷麵與熱麵，熟成度不一。一般義大利麵，約水煮8.5~9分熟即要起鍋；義式冷麵，要煮9.5~10分熟。原因是，前者還會與醬汁再炒或煮，不需全熟。至於判定麵條熟度，可以手掐斷麵，看看麵心中央有無白色粉末狀，若無，表示全熟，還留一小點、約9分熟，一大圈、約5分熟。

番茄義式鮮蝦冷麵

調味料：義式香料1大匙、百里香1小匙、香葉1片、奶油30公克、橄欖油3大匙

做法：

1.先將鍋子加水煮至滾，再放入少許的鹽與油，將細麵入鍋燙熟至軟，再放入冰水裡冰鎮備用。草蝦燙熟備用。

2.大番茄、洋蔥、辣椒、蒜頭、西芹，切碎備用。

3.起熱鍋，將做法2的材料一一爆香，再加牛絞肉同炒。

4.加入所有調味料，下鍋燴煮，放冷備用。

5.燙好冰鎮的冷麵，用筷子捲成圓柱狀，淋上炒好的醬汁，最後放上汆燙好的草蝦裝飾。

TIPS：

1.醬汁與麵條的比例約1：3，醬不宜多。

2.若要吃素冷麵，去掉海鮮肉類即可。

3.番茄與香料不可久煮。