歲月

中華涼麵基本款，就是芝麻醬涼麵。

夏天到了，天氣熱到什麼都吃不下時，豐富多變、沁涼開胃的涼麵最受歡迎。自己做涼麵，好處是豐儉由人，料多料少隨意。只要抓住麵條和醬汁的訣竅，美味涼麵不求人！

●示範達人／孟桂香（長白小館店長，中華料理實務經驗20多年）

怎麼選麵？

中華涼麵基本款，就是芝麻醬涼麵。麵要好吃，選麵是第一步；達人孟桂香說，一般多用雞蛋麵、陽春麵，她首推拉麵，原因是，更香Q有彈性。

怎麼煮麵？

先將麵條抓鬆，接著下麵，千萬不要煮得太爛（若是新鮮麵條，水滾下麵約煮5分鐘即起；若是冷凍麵，得煮上8分鐘）；接著拌油，要不斷攪動，讓它自然吹涼，這時若有電風扇輔助，效果更佳。

如何判定麵的熟成度？

掰斷麵條，撈起一根麵，看看麵心是否白色，若是，可以關火再燜一下。

芝麻醬涼麵

材料：紅蘿蔔、小黃瓜、綠豆芽、肉絲、火腿、蛋

調味料：蒜泥1匙、芝麻醬3匙、醬油1匙、麻油與醋少許

做法：

1.紅蘿蔔、小黃瓜切絲，與綠豆芽一起汆燙後，過冷水備用。

2.肉絲汆燙、火腿切絲備用。

3.下油，雞蛋入鍋加點油、鹽，一起炒至香味出，盛起備用。

4.下麵，煮至熟，再拌油、吹涼。

5.麵上放入6種材料、加入所有調味料，即可。

TIPS：一般市售涼麵，多是用蛋皮切絲；但孟桂香認為，此舉吃不出蛋香。她建議，蛋炒過、帶點油，入涼麵更香也更可口。