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食全食美2008 4月23日 料理食材
傳統料理好滋味 各地菜餚皆美味
典型川式料理的絕妙創意
「宮保龍鳳球」
來賓】賴銘凱
【菜名】宮保龍鳳球
【材料】去骨雞腿1支、蝦仁10顆、青椒1顆、蔥1支、乾辣椒 適量、蒜頭 5顆、蒜味花生30g
【調味料】地瓜粉50g、蕃茄醬1大匙、糖1大匙、醬油 1大匙、米酒 1大匙、白醋1/2大匙、花椒油 適量、太白粉 1/2小匙、胡椒粉少許、蛋白1顆、鹽少許
【做法】
1、青椒切塊、蝦仁開背、雞腿切塊、蔥切段備用。
2、雞肉、蝦仁放入鹽、胡椒粉、蛋白、太白粉醃漬抓馬片刻，
再將蝦仁挑出沾地瓜粉備用。
3、熱一油鍋小火140度，先下雞肉炸至七分熟撈起；
開大火回溫油鍋，再放入雞肉逼油撈起；蝦仁油炸撈起備用。
4、蕃茄醬、醬油、糖、米酒及1大匙的水、適量的花椒油、
白醋半大匙、太白粉1/2小匙，調合成綜合調味醬汁備用。
5、取一油鍋，將乾辣椒炒香至咖啡色，加入蒜頭、蔥段炒香；
放入雞肉、蝦仁拌炒片刻，將綜合調味醬汁放入鍋中，
撒上蒜味花生與青椒，拌勻至收汁，即可盛盤。
◎宮保口感：酸酸、甜甜、辣辣、鹹鹹
◎蝦仁醃漬地瓜粉，可增加酥脆口感
◎花椒油可至南北乾貨店購買(阿賴師在迪化街德記、寶川購得)
◎以花椒油代替花椒粒，能避免讓又麻又辣的花椒粒破壞口感
※自製花椒油做法：
花椒粒：沙拉油，比例1：4，
小火慢炸至花椒粒變咖啡色，取炸好的油即可。
※快炒小撇步：
a.油鍋一定要熱
b.將所有醬汁調和成綜合調味料
c.食材大小要平均，刀工手法應相同(切絲、切塊、切片)
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