歲月

2006-09-18 柯俊年

香辣肉燥飯2006(95).09.18柯俊年老師～敏敏筆記

材料：白飯4碗、豬絞肉400g、油蔥酥100g、蒜頭30g

調味料：辣椒醬3大匙、冰糖1大匙、米酒2大匙、醬油2大匙

做法：
1、先將蔥切末備用。
2、熱鍋後，鍋內倒入2大匙油燒熱，放入豬絞肉炒至五分熟，再加入蒜末爆出香氣後，轉大火，接著再依序的加入辣椒醬、冰糖和醬油一一的炒香拌炒至湯汁黏稠快收乾時，再加入酒、油蔥酥和能淹過肉燥的水滾開後，轉小火，續燜煮10分鐘後即香辣肉燥。
3、將適量的香辣肉燥淋在白飯上就完成了。

＊蒜頭一定要用切的，爆起來做成蒜酥才香；放冷凍也可保存較久，也才沒臭油味。
＊做肉燥最好是用後頸肉；但現今為了健康著想不再使用，改換成豬下腮肉。
＊每放入一項食材入鍋都需拌炒均勻後，再加另一項食材。

如何燒好的滷肉燥～敏敏筆記

曾擔任台南度小月食品有限公司顧問的林慧懿女士說：擔仔麵好吃在肉燥，少用紅蔥酥，不用五香，味道最好。
將剁碎的蔥白在油中小火慢慢炒香，放入少許紅蔥頭〈新鮮的剁碎，不用已油炸好的〉小火煸香，放下絞肉，炒香、淋酒、糖，略炒勻再放醬油，炒香後加水先大火煮至滾，再改小火慢熬至肉香四溢，軟爛至入口即化，約1.5小時即可，熬煮中途要時常翻炒，以免黏底焦鍋。
燒好滷肉燥可做滷肉飯，加肉鬆、煮花生米、醬瓜。滷肉燥拌意麵。刈包夾滷肉燥、酸菜、花生粉。
擔仔麵湯底用煮鮮蝦的湯，調味後加入燙過的油麵、肉燥，還有四樣使之添香的輔料：香菜、蒜泥、烏醋、胡椒粉。這就是度小月的好吃秘方。

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