歲月

料理美食王2006-10-03 蔡季芳

10月3日食譜大綱

蔡季芳-蛋黃酥

材料：
低筋麵粉1杯半　中筋麵粉2杯　全蛋1個　蛋黃1個　鹹蛋黃12個　烏豆沙1斤　酥油1杯　洋酒少許　白芝麻少許　鹽半小匙

做法：
1.先將鹹蛋黃放入烤箱中，以200度烤5分鐘，大約7分熟後，取出並噴上洋酒去除腥味，再1切為2備用
2.再將烏豆沙分為24等份，分別包入烤過並且去腥的鹹蛋黃後揉成圓形，接著放入冰箱中稍微冰一下，成為饀球備用
3.我們將2杯中筋麵粉和半杯酥油混合拌勻後，加入3/4杯的溫熱水和鹽，混合搓揉均勻成為油皮糰，並略放十分鐘鬆弛後，分成24等份備用
4.另外將低筋麵粉和半杯的酥油搓揉均勻成為油酥糰，也分成24等份備用
5. 接著將油皮包入油酥後，將收口處朝上，先桿成牛舌餅的形狀，再捲起來，依長條的方向桿成長條狀後再捲起來，等24份都分別做完後，再從第1卷桿成圓片，然後包入饀球，並將收口壓在下方，再把餅推成高圓狀後，排入烤盤中，分別在每一個的表面刷上蛋液，並撒上白芝麻，再放入預熱好的烤箱中，以180-190度烤25分鐘，就完成今天的這一道蛋黃酥了

筆記： (潔芳 22006-10-03 18:52:06)

1.酥油是植物性的酥油,也就是市售的無水奶油。

2.蛋黃烤成7分熟後取出(蛋黃中心未全熟,還有些許夾生),再噴上酒。PS:任何一種酒都可以,老師使用威士忌;唯讀紅酒不行,會酸酸的。

3.為減低膽固醇,所以將蛋黃切半,以短半圓的方式切半(勿切成長半圓,包起來無法很平均)。

4.油皮部分:酥油加中粉先搓勻再加入溫水(約70度/泡牛奶再稍微高一點的溫度)。
PS:油與粉如果沒有先搓勻,會造成油水不相容,飄來飄去的。

5.豆沙餡的挑選:宜選用沙拉油製成的烏豆沙較適合中是口味,而用奶油製成的是適合做日式月餅(西式月餅)。

6.桿捲後的麵糰最好能覆蓋上保鮮膜,避免麵糰乾掉,造成裂痕。

7.油皮中可以加入約1/2小匙的鹽一起搓揉,減低甜膩感。

8.半杯的酥油大約是100克。

9.容量所使用的器具是:國際標準量杯。

10.桿捲麵皮時,千萬不可以用力過度使勁的桿,要由中心向兩端輕輕桿開成為牛舌餅狀(注意:兩端尾部不要桿到扁,應該要留一點點沒有感到盡的麵皮,留有一些些的不完全,做出來的餅皮才不會硬硬的)。

11.刷料:老師用全蛋一顆+蛋黃一顆=調勻(也可只用蛋黃夜,或者全蛋液都可以,祇不過是決定蛋黃酥烤熟後成品表面金黃色澤的程度而已)。

12.烤箱要先預熱190度;烤箱溫度高一點的可以改成180度,約烤25分鐘,最多不會超過30分鐘。

13.作餅皮最怕手指的尖端把皮弄破,所以應以虎口慢慢收口才對。

14.蛋黃不要選用冷凍過久的,不新鮮/較不香/也就是會比較乾硬。

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