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2008/01/15
97/1/15(二)如何做出大腸爽脆、酸香十足的薑絲大腸？【張信宏V.S翁茂安】
如何做出大腸爽脆、酸香十足的薑絲大腸？傳統客家的典型「四炆四炒」之一，用薑絲、大腸、酸菜大火烹調，加上特有的醋精、客家米醬，是一道酸甜美味、令人回味無窮、吃了還想再吃的料理。客家的歌謠「病子歌」裡有一段對薑絲大腸的描述，歌詞是這樣說的：「正啊月裡來新年時，娘啊今病子來無人知啊，阿哥啊問娘食麼?愛食豬腸炒薑絲呀～～」，一般懷孕的女性都喜歡吃酸，或許就是因為如此，酸香夠味的薑絲大腸才更對上孕婦的胃。到底這道菜要怎麼炒才夠味，大腸又要怎麼處裡才會爽脆，就讓今天的大師大展身手吧！
中國父餐廳廚藝總監－張信宏
菜名：生炒薑絲大腸
材料：
主材料：
大腸、辣椒、蒜苗、嫩薑、醋薑、新鮮鳳梨適量、小蘇打粉
調味料：
黃豆醬、蔭油膏、糖、米酒、醋精、香油
作法：
1. 洗淨的大腸切塊後，以小蘇打粉醃約2小時，再放在水龍頭下，以流水徹底沖乾淨。
*利用小蘇打粉可以增加大腸的脆度
2. 大腸以滾水快速川燙，並泡冰水冷卻後瀝乾備用。
*過冰水可以保持脆度
3. 起油鍋，炒香嫩薑絲、蒜苗、辣椒、鳳梨、醋薑絲。
*加入鳳梨可以增加甜味，加入醋薑絲讓這道菜吃起來更有層次感，也增加甜酸味
4. 加入黃豆醬、蔭油膏、糖、米酒炒勻後下大腸快速炒熱，淋上醋精和香油即可。
*加入黃豆醬增加鹹度和香氣，醋精為客家調味料的一種，酸味夠，使用時份量上多加注意
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：薑絲炒大腸
1. 洗淨的大腸切塊後，以小蘇打粉醃約2小時，再放在水龍頭下，以流水徹底沖乾淨。
*利用小蘇打粉可以增加大腸的脆度
2. 大腸以滾水快速川燙，並泡冰水冷卻後瀝乾備用。
*過冰水可以保持脆度
3. 起油鍋，炒香嫩薑絲、蒜苗、辣椒、鳳梨、醋薑絲。
*加入鳳梨可以增加甜味，加入醋薑絲讓這道菜吃起來更有層次感，也增加甜酸味
4. 加入黃豆醬、蔭油膏、糖、米酒炒勻後下大腸快速炒熱，淋上醋精和香油即可。
*加入黃豆醬增加鹹度和香氣，醋精為客家調味料的一種，酸味夠，使用時份量上多加注意
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：薑絲炒大腸
材料：
主材料：
大腸、嫩薑、酸菜心、木耳、紅辣椒、蔥、花椒粒、八角、啤酒
佐料：
白豆醬、醋精、鹽、糖、胡椒粉、香油、米酒、白醋
作法：
1. 大腸去除腸肉油脂，以啤酒和鹽巴清洗去除黏液與腥味，再用清水沖洗。
*利用啤酒的蘇打成分來清洗大腸黏液
2. 滾水加入蔥、薑、花椒粒、八角、白醋、米酒來煮大腸，約煮1小時後撈出切塊備用。
*加入辛香料來煮大腸會有去腥的功用，加入白醋則是還有軟化和漂白大腸的功用
3. 嫩薑、酸菜、木耳、辣椒都切成絲。
*薑要切粗一點，讓薑味夠味，酸菜使用酸菜心，用量不多不用先川燙
4. 鍋中放油，先爆香酸菜絲、辣椒絲、蔥段，再放入薑絲炒出薑味，最後放入木耳、大腸。
5. 加入白豆醬等調味料，最後再加入醋精和辣醬油增加酸香味，亮香油後即可起鍋。
*加入白豆醬可以增加甘味和香氣，醋精和辣醬油則是提出酸香味
1. 大腸去除腸肉油脂，以啤酒和鹽巴清洗去除黏液與腥味，再用清水沖洗。
*利用啤酒的蘇打成分來清洗大腸黏液
2. 滾水加入蔥、薑、花椒粒、八角、白醋、米酒來煮大腸，約煮1小時後撈出切塊備用。
*加入辛香料來煮大腸會有去腥的功用，加入白醋則是還有軟化和漂白大腸的功用
3. 嫩薑、酸菜、木耳、辣椒都切成絲。
*薑要切粗一點，讓薑味夠味，酸菜使用酸菜心，用量不多不用先川燙
4. 鍋中放油，先爆香酸菜絲、辣椒絲、蔥段，再放入薑絲炒出薑味，最後放入木耳、大腸。
5. 加入白豆醬等調味料，最後再加入醋精和辣醬油增加酸香味，亮香油後即可起鍋。
*加入白豆醬可以增加甘味和香氣，醋精和辣醬油則是提出酸香味
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