2007/12/20~包子與鍋貼的灰色地帶─水煎包【張麗蓉V.S莊寶華】



 


12/20(四)包子與鍋貼的灰色地帶─水煎包


【張麗蓉V.S莊寶華】


包子與鍋貼的灰色地帶─水煎包

水煎包的起源現今已不可考，但可以確定的這是中國大陸古早就有的點心，台灣現有的多為自清代流傳下來的福州水煎包及外省子弟於遷台帶來的手藝，加上在台灣特有的飲食文化，漸漸轉變為我們街頭巷尾，不管是菜市場還是夜市都可以看到的特色小吃，它既像包子要發麵又要包餡，又像鍋貼要用麵粉水煎至焦脆，多重口感擄獲了饕客的心。今天請來專業小吃天后來示範傳統的創業版水煎包，俐落的張麗蓉老師則要示範變化的家庭版水煎包！千萬不要錯過老師的示範喔！


張麗蓉老師

菜名：黃金水煎包

材料：

主材料：(約24個)

粉心粉300克、黃金麥香粉60克、速發酵母6克、水200-220cc、白芝麻、芥末海苔粉

內餡材料：

高麗菜丁600克(加鹽拌勻去水之後剩約400克)、鹽1茶匙、絞肉300克、香油1茶匙、醬油1大匙、蔥末5根、砂糖1小匙、胡椒粉1茶匙、油蔥酥2大匙

 

作法：
1.      粉心粉300克、黃金麥香粉60克、速發酵母6克、水200-220cc拌勻揉至光滑有筋度，室溫28度下發酵40-50分。
*加入黃金麥香粉增加麥香味
2.      絞肉加入鹽拌合，加入高麗菜丁再調味拌成餡料。
3.      發酵完成後的麵皮每個分割25克，約24個，滾圓整型發酵15分，擀開後包餡，再發酵10-15分鐘。
4.        平底鍋倒沙拉油放入水煎包，排緊後倒入麵粉水，灑上鹽巴蓋鍋蓋煎10分鐘。
*水煎包的收口要朝下
5.      翻面再煎4-5分鐘，直至兩面金黃。
6.   起鍋前灑上白芝麻和芥末海苔粉。
*加入芥末海苔粉增加風味


 

 

莊寶華老師

菜名：脆皮水煎包
材料：

主材料：

中筋麵粉1斤、酵母粉1茶匙、冰水1.5杯、奶粉2大匙、白砂糖4大匙、豬油1大匙、太白粉

內餡材料：

絞肉1/2斤、鹽1茶匙、糖1茶匙、蒜末1大匙、胡椒粉1/2茶匙、香油1茶匙、米酒1大匙、蔥花2兩、高麗菜碎1/2斤、蝦皮2大匙、紅蘿蔔絲1兩、豬皮凍、紅蔥酥

麵粉水材料：

麵粉、水、白醋

 

作法：
1.      酵母粉加入冰水中放置約5分鐘，加入麵粉、奶粉、糖、豬油揉至三光，蓋保鮮膜醒約30-40分鐘。
*利用冰水是要使麵皮較Ｑ，也讓麵皮比較漂亮
2.      蒜末、蝦皮炒香後，加入絞肉中，再加入高麗菜碎，調味後拌勻。
*加入炒過的蝦皮可以增加鮮味，加入紅蘿蔔絲可增加色澤
3.      麵皮分切後擀開包餡，再發酵10分鐘。
4.      平底鍋加油，排入水煎包後再倒入調和了麵粉、水、白醋的麵粉水，蓋鍋蓋煎至底部金黃，起鍋前灑芝麻。
*麵粉水加白醋讓麵皮看起來更白

 


 


 


 


 


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