歲月

今天的特別企劃是「第一屆快炒王爭霸戰」有人說，做菜最重要的事就是要懂得控制火侯，而在中華料理中，火更是重要的靈魂，尤其是快炒，更是強調要大火、速度要快，讓所有的食材彷彿在火燄中飛舞一般，今天，我們要讓兩位師傅來展現一流的快炒功夫，看看誰才是真正的快炒王，兩位師傅分別要帶來店裏顧客必點的第一名菜色、還有媽媽們必學的主食快炒，更重要的是還有沒在菜單上師傅獨家的隱藏版菜色，每道菜都要快狠準，精采內容我們馬上看下去！！

老饕：
孟兆慶—專業烹飪老師、出版多本食譜專書
費奇－知名美食部落格超人氣部落長、暢銷美食書作家
李德全－知名料理食譜作家、出版多本食譜專書

一、火爆雙脆／客家炒板條／辣椒熗蛋
火爆雙脆材料：
材料：甜豆、鮮香菇、花枝、蝦仁、紅蘿蔔片、蔥段、蒜片。
調味料：ＸＯ醬、糖、鹽、米酒、香油、太白粉水。

客家炒板條材料：
材料：板條、鹹蛋、五花肉絲、高麗菜絲、紅蘿蔔絲。
調味料：鹽、糖、胡椒粉、香油、水。

辣椒熗蛋材料：
材料：紅辣椒、清辣椒、蔥段、雞蛋。
調味料：醬油、糖、胡椒粉、香油、辣醬油。

火爆雙脆作法：
1.花枝、蝦仁等食材切片備用。
2.所有食材以１４０度過油備用。
3.起鍋爆香蔥段、蒜片、ＸＯ醬，放入所有時才拌炒後，加入調味料快炒後勾薄芡亮香油即可。
(加入ＸＯ醬可以增加香辣風味。)

客家炒板條作法：
1.起鍋放入五花肉炒半熟，放入鹹蛋炒香，放入高麗菜絲等，加入水、板條等略煮。
(加入鹹蛋可以增加香氣和風味。)
2.加鹽、糖等調味後，醬汁收乾後起鍋前亮香油炒勻即可。

辣椒熗蛋作法：
1.青紅辣椒拍扁切兩段備用。
2.熱鍋入油放青紅辣椒絲、蔥段熗香後，嗆醬油、入水、糖、胡椒、香油燜出味道後，加入雞蛋炒勻，起鍋前加入辣醬油拌炒一下就可以了。
(加辣醬油可以增加酸香味。)

二、三杯中卷／菜脯雞米炒飯／紫酥銀魚
三杯中卷材料：
材料：中卷一隻、蔥段、炸蒜頭、辣椒片各少許、蠶豆、九層塔。
調味料：醬油、醬油膏、糖、米酒。

菜脯雞米炒飯材料：
材料：雞胸肉、白飯一碗、四季豆少許、蔥花、雞蛋、菜脯少許。
調味料：醬油、胡椒粉、雞粉、烹大師。

紫酥銀魚材料：
材料：紫菜、吻仔魚、辣椒末、香菜梗、蒜酥。
調味料：雞粉、鹽巴。

三杯中卷作法：
1.中卷切圈狀過油備用。
2.鍋中入麻油爆香蔥段、蒜頭、辣椒，加入醬油、醬油膏、酒等調味料燒開。
3.加入中卷、蠶豆快炒拌勻，最後加入九層塔，勾薄芡，移至砂鍋即可。
(加入蠶豆可以增加色澤和口感。)

菜脯雞米炒飯作法：
1.雞胸肉切丁以醬油、糖等略醃。
2.起鍋炒香菜脯後盛出，起鍋炒開雞胸肉、加入雞蛋、四季豆、白飯等依序炒散。最後加調味料拌炒後起鍋前加入烏醋即可上桌。
(加入烏醋可以增加香氣和風味。)

紫酥銀魚作法：
1.紫菜剪絲，以熱油淋過，吻仔魚熱油炸酥。
2.起鍋爆香辛香料，放入吻仔魚和紫菜酥，調味後加入蒜酥拌炒一下即可起鍋。
(加入蒜酥可以增加香氣。)

http://blog.ctitv.com.tw/sistersgogogo/archive/2010/10/01/n-104.aspx