歲月

今天的特別企劃是「新手學做菜！阿兜仔最想學的 小籠包和湯包傻傻分不清楚？！」台灣是個美食寶島，許多外國人來到台灣印象最深刻的就是台灣的小吃啦！而許多在台灣長住或定居的外國人，其實他們吃多了也可以試著自己親手做做看，今天就要請我們的大廚和老師教他們自己動手做出台灣的小籠包和小籠湯包，究竟小籠包和小籠湯包的作法有什麼不同，怎麼做才最美味，他們的問題是不是也是你們心中的疑問呢?大家千萬不能錯過這難得學習的機會哦！現在就馬上來上課囉！

料理新手：
阮安祖－36歲，來自美國。
魏仕傑－28歲，來自法國。
馬明莉—27歲，來自墨西哥。
譚雲福—34歲，來自印尼。
范瑞薔薇－25歲，來自越南。

一、小籠包
麵糰材料：中筋麵粉600克、细糖60克、酵母6克、水280CC。

肉餡材料：豬絞肉600克、薑末20克、蔥花200克。

調味料：鹽1/2茶匙、細糖1茶匙、醬油2大匙、紹興酒2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、水3大匙、香油1大匙。

小籠包作法：
1.將中筋麵粉放入盆中，將細糖、酵母依序加入麵粉中間處。
(使用酵母可以使麵皮發酵鬆軟。)
2.將水慢慢倒入並拌勻，用雙手揉匀約2分鐘至沒有硬塊。
3.用乾淨的濕毛巾或保鮮膜蓋好以防表皮乾硬，靜置發酵約5分鐘。
4.再將醒過的麵糰揉至表面光滑即成麵糰。
5.豬絞肉放入鋼盆中，加入鹽等調味料後攪拌至有黏性。
6.最後加入蔥、薑、紅蔥酥、香油拌勻即成肉餡。
(加入紅蔥酥可以增加香氣和加重口味。)
7.將麵糰均分成每個重20g的麵糰，蓋上濕布，發酵約20分鐘後桿開成圓型。
8.每個麵皮包入約14g的肉餡包成包子形。
(湯包的皮和餡比例約為3:2，才能幫助發酵完全。)
9.將包好的包子排放入蒸籠，蓋上蓋子，靜置約30分鐘醒發。
(小籠包的外皮是經由發酵過程達到鬆軟口感。)
10.開爐火，待蒸氣升起時將醒好的包子上籠以大火蒸約12分鐘即可關火取出。

二、湯包
豬皮凍材料：雞腳1斤、豬皮1斤、水4斤。

包子皮材料：中筋麵粉半斤、樹薯粉2兩、熱水4兩、冷水1兩、鹽1/4茶匙、沙拉油1兩。

包子餡材料：蝦仁4兩、絞肉半斤、鹽1/2茶匙、細砂1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、米酒1大匙、蠔油1茶匙、香油1茶匙、蔥薑水1/4杯。

湯包作法：
1.將中筋麵粉、樹薯粉、鹽混合後，慢慢加入熱水攪拌，再放冷水、油拌勻，放置鬆弛約30分。
(湯包外皮為溫燙麵，水溫約用70度不能太燙，否則外皮會失去彈性。加入樹薯粉可以使外皮更柔軟。)
2.湯鍋水煮滾，放入雞爪、豬皮熬煮約2小時後入模型放涼冷藏成豬皮凍，切塊拌少許豬油備用。
(加入豬皮凍可以增加多汁口感，拌入豬油可防止豬皮凍融化。)
3.絞肉拌入蝦仁，以鹽、胡椒等調味拌勻，加入豬皮凍，冷藏30分備用。
(冰過的肉餡較好包入外皮。)
4.醒好的麵糰分小塊桿平，包入肉餡捏成包子狀，入蒸8分鐘即可。
(湯包的皮和餡比例約為1:2，才能做出皮薄餡多的口感。)

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