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風味濃郁的上海菜，吃來非常下飯，為了避免拌炒時食材失去口感，台北君悅飯店滬悅庭主廚許炳焜就傳授了小撇步，只要適當控制油溫，像是低溫油浸泡肉絲或高溫油炸熟蘆筍，就能炒出可口的上海家常菜。報導╱劉懿嫻 攝影╱高凱新
入口滿是濃郁醬香，滋味格外下飯。
韭黃牛肉
材料：菲力牛肉、韭黃各150克、蔥1支、蒜頭2顆、醬油1小匙、糖1/2小匙、香油、太白粉、水各少許
準備：牛肉切絲，加太白粉、水抓醃；蔥、韭黃切段，蒜頭切片。
做法：
油加熱到100℃，放牛肉絲泡熟，爆香蔥段、蒜片、韭黃，入牛肉拌炒，加醬油、糖、香油、太白粉水勾芡。
許炳焜做料理相當用心。
本日料理手 許炳焜
先醃再過油 肉嫩菜香
為了保持肉質的柔嫩度，通常會先經過「過油」步驟，台北君悅飯店滬悅庭主廚許炳焜說：「雞胸肉絲跟牛肉絲下油鍋之前，要用太白粉抓醃，過油後的口感才會比較軟嫩。」而乾煸蘆筍是改良自乾煸四季豆，利用厚實的大支蘆筍入菜，吃來口感爽脆。
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