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風味濃郁的上海菜，吃來非常下飯，為了避免拌炒時食材失去口感，台北君悅飯店滬悅庭主廚許炳焜就傳授了小撇步，只要適當控制油溫，像是低溫油浸泡肉絲或高溫油炸熟蘆筍，就能炒出可口的上海家常菜。報導╱劉懿嫻 攝影╱高凱新
雞肉絲口感細嫩，風味相當清爽。
豌豆雞絲
材料：雞胸肉150克、豌豆仁150克、太白粉1小匙、鹽1小匙，胡椒、香油少許
準備：先將雞胸肉切細絲，加太白粉、少許水稍微抓醃；豌豆仁汆燙備用。 
1過油
先將油加熱到約70℃，放入雞胸肉絲拌開，再撈起備用。 
2拌炒
爆香蔥花，放做法1的雞胸肉絲和豌豆仁，加鹽、胡椒與香油調味。 
許炳焜做料理相當用心。
本日料理手 許炳焜
先醃再過油 肉嫩菜香
為了保持肉質的柔嫩度，通常會先經過「過油」步驟，台北君悅飯店滬悅庭主廚許炳焜說：「雞胸肉絲跟牛肉絲下油鍋之前，要用太白粉抓醃，過油後的口感才會比較軟嫩。」而乾煸蘆筍是改良自乾煸四季豆，利用厚實的大支蘆筍入菜，吃來口感爽脆。
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