歲月

料理美食王2007年2月06日的食譜

程安琪-雞絲燴翅

材料：

雞胸肉半付  火腿絲1大匙  魚翅300克  蛋白1大匙  蔥3根  豆芽200克  高湯4杯  薑4片     

調味料：

蠔油1小匙  酒2大匙  鹽適量  太白粉適量  白胡椒粉少許

做法：

1. 先將蒸好的火腿切絲備用

2. 鍋中倒入3杯水煮滾，加入鹽和少許油後，放入銀芽快速汆燙脫生，再撈出瀝水盛入盤中備用

3. 雞胸肉切去筋膜後，切成薄片再切細絲後放入碗中，加入適量的鹽、1大匙水、蛋白和半大匙太白粉拌勻醃放30分鐘以上備用

4. 鍋中倒入1杯油燒至7分熱，將醃好的雞絲加入少許冷油拌勻後，過油快速炒熟並撈出瀝油，起鍋盛在銀芽上備用

5. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香蔥段和2片薑，再倒入1大匙黃酒和2杯高湯煮滾後，先撈出蔥和薑，再放入拆成小片的魚翅煮滾後，淋入1大匙太白粉水芶芡，再加入蠔油，起鍋淋在雞絲上，最後撒上火腿絲就完成今天的這一道雞絲燴翅了

廚師叮嚀：

＊    魚翅的處理：取一個湯鍋放入魚翅，加入水淹蓋過魚翅，再加入蔥段、1片薑和1大匙酒煮滾後，改小火繼續煮10分鐘，撈出魚翅略微沖洗，再放入碗中，加入2杯高湯、酒、蔥段和1片薑後，移入蒸鍋中蒸至魚翅軟透入味，再瀝出魚翅備用

＊    魚翅要先剪去邊緣的魚肉才泡發，不然會發出濃重的腥臭味

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