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97/4/16(三)道地的北方味─餡餅【辜惠雪V.S連愛卿】
道地的北方味─餡餅台灣擁有多元化的小吃，融合了各族群，每一次族群的遷移都帶來新的美食文化衝擊，而台灣光復後，隨國軍登台，也帶來了屬於大陸原鄉的北方麵食口味，讓台灣小吃飲食文化，更增添豐富色彩。經過時空變化，道地北方食物仍是許多人偏好的口味，而各類北方麵食中，餡餅算是相當方便，且逐漸被接受的小吃，好吃的餡餅外皮金黃酥脆，咬上一口就爆出滿滿的湯汁，絕妙的口感讓人感動不已，但很多人會好奇，這餡餅的餡料要如何做才能達到爆漿的效果？外皮又要如何做才會香Q酥脆？今天兩位老師為您示範豬肉和牛肉餡餅，讓您在家也能輕鬆做喔！
辜惠雪老師
菜名：豬肉餡餅
材料：
外皮材料：
中筋麵粉400克、沸水160克、冷水100g
內餡材料：
豬絞肉400克、鹽5克、糖5克、白胡椒粉2克、醬油25克、酒25克、蔥薑水100克、香油30克、蔥花100克、韭黃100克、黑胡椒粗粉2克
作法：
1. 沸水沖入粉中拌至雪花片狀，冷水分次加入揉成光滑麵團，鬆弛20分鐘，再揉成長條狀，分割成20個。
2. 豬絞肉加入鹽、糖、胡椒、醬油、酒拌至有黏性，分次加入蔥薑水，放入冷凍庫冷凍一下。
*加入蔥薑水可以去腥並增加香氣，拌好之後放入冷凍庫收汁，比較好包入餅皮中
3. 冰好的餡料加入韭黃、香油、蔥花拌勻，再加入黑胡椒粗粒。
*加入韭黃和豬肉很對味，而且口感香脆，因為蔥花和韭黃味道都很強，加入黑胡椒粒可以平衡兩者的味道
4. 皮擀成圓片，包餡整形，排放在撒了乾粉的平盤。
*包成較小型的餡餅，方便實用也較容易煎熟
5. 平底鍋加熱放油，排入餡餅，以小火煎至兩面金黃。
連愛卿老師
菜名：牛肉餡餅
1. 沸水沖入粉中拌至雪花片狀，冷水分次加入揉成光滑麵團，鬆弛20分鐘，再揉成長條狀，分割成20個。
2. 豬絞肉加入鹽、糖、胡椒、醬油、酒拌至有黏性，分次加入蔥薑水，放入冷凍庫冷凍一下。
*加入蔥薑水可以去腥並增加香氣，拌好之後放入冷凍庫收汁，比較好包入餅皮中
3. 冰好的餡料加入韭黃、香油、蔥花拌勻，再加入黑胡椒粗粒。
*加入韭黃和豬肉很對味，而且口感香脆，因為蔥花和韭黃味道都很強，加入黑胡椒粒可以平衡兩者的味道
4. 皮擀成圓片，包餡整形，排放在撒了乾粉的平盤。
*包成較小型的餡餅，方便實用也較容易煎熟
5. 平底鍋加熱放油，排入餡餅，以小火煎至兩面金黃。
連愛卿老師
菜名：牛肉餡餅
材料：
外皮材料：
中筋麵粉400克、高筋麵粉100克、滾水150cc、冷水350cc
內餡材料：
牛絞肉(後腿)500g、鹽10g、淡色醬油15g、百草粉3g、米酒頭20g、胡椒粉3g、花椒水200cc、香油15g、肥油末454g、蔥末60g、薑末15g
作法：
1. 麵粉過篩放入鋼盆後，加入滾水拌一拌。
*加入高筋麵粉可以增加筋度，讓餅皮更Q
2. 加入冷水拌勻，移至桌面揉至光滑，鬆弛15分鐘，再分割成20-22個。
3. 牛絞肉加入鹽、淡色醬油、百草粉、米酒頭、胡椒粉拌至有黏性。
*加入百草粉可以去除牛肉腥味並增加香氣，淡色醬油讓餡料有醬油香色澤卻不會太黑，肥油末可以增加肉汁，最好是牛肥油，若不好買可以以豬肥油替代
4. 加入花椒水繼續拌勻，再加入蔥薑末即可冷藏。
*花椒水是以花椒20克、水350克煮透後浸泡待涼再過濾，加入內餡中可以讓肉質軟嫩，香氣更足，冷藏過後較容易包入餅皮中
5. 麵皮擀成圓片包入餡料，收口整形略壓後，放入平底鍋中煎至兩面金黃即可。
1. 麵粉過篩放入鋼盆後，加入滾水拌一拌。
*加入高筋麵粉可以增加筋度，讓餅皮更Q
2. 加入冷水拌勻，移至桌面揉至光滑，鬆弛15分鐘，再分割成20-22個。
3. 牛絞肉加入鹽、淡色醬油、百草粉、米酒頭、胡椒粉拌至有黏性。
*加入百草粉可以去除牛肉腥味並增加香氣，淡色醬油讓餡料有醬油香色澤卻不會太黑，肥油末可以增加肉汁，最好是牛肥油，若不好買可以以豬肥油替代
4. 加入花椒水繼續拌勻，再加入蔥薑末即可冷藏。
*花椒水是以花椒20克、水350克煮透後浸泡待涼再過濾，加入內餡中可以讓肉質軟嫩，香氣更足，冷藏過後較容易包入餅皮中
5. 麵皮擀成圓片包入餡料，收口整形略壓後，放入平底鍋中煎至兩面金黃即可。
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