97/4/14(一)如何做出香氣四溢、酥脆可口的腐乳雞？【張信宏V.S陳兆麟】
如何做出香氣四溢、酥脆可口的腐乳雞？
豆腐乳是一種黃豆蛋白的發酵產品，是由豆腐分解製成的一種營養豐富且耐於貯藏的調味食品。早期台灣有許多不這麼富有的家庭，沒錢買大魚大肉來做料理，媽媽都會準備吃起來味道鹹鹹甜甜的豆腐乳給全家人配稀飯吃，一小塊就讓全家人都吃得津津有味，十分下飯，相信很多老一輩的觀眾都還對這種豆腐乳的甘甜滋味有著深刻記憶吧！現在還有許多不同口味的豆腐乳哦！像麻辣豆腐乳、紅糟豆腐乳、鳳梨豆腐乳等等，豆腐乳也可以做成很多不同的創意料理，例如腐乳空心菜、豆腐乳燒排骨、腐乳雞等等。今天我們就要教大家如何用這個古早味的豆腐乳來做變化，料理出不同口感的腐乳雞唷！
中國父餐廳廚藝總監─張信宏
菜名：雙味豆乳雞
1. 將雞腿肉切成塊狀並分為兩盆待醃。
2. 將豆腐乳加水及米酒，以果汁機打成糊狀後，分別倒入步驟1兩盆雞肉中。
*以「果汁機」打醃汁是為了使材料均勻，避免豆腐乳有些部分太鹹或沒味道。
3. 先在其中一盆加入五香粉、蒜泥、醬油、白芝麻、糖、麵粉、地瓜粉後拌勻。
*此為原味豆乳雞作法，麵粉會使顏色金黃美觀，地瓜粉使其酥脆。
4. 再將另一盆中加入韓國辣椒醬、蒜泥、麵粉、地瓜粉後拌勻。
*此為辣味豆乳雞作法，加入韓國辣椒醬提升香氣層次和刺激味覺。
5. 以二次炸法分別處理兩盆雞肉，第一次先以中溫油炸至定型後撈起，等油溫升高後再下鍋炸至全熟呈金黃色。
*使用二次炸法才會更酥脆可口。
6. 炸好的兩種口味豆乳雞分別拌上胡椒鹽。
7. 剩下的餘油拿來炸九層塔絲和冬粉做為擺盤即完成。
渡小月餐廳負責人─陳兆麟
菜名：旺來豆乳雞
1. 將雞腿洗乾淨去骨劃刀。
2. 將高粱酒加熱，再和糖、豆腐乳一起倒入雞腿中醃20分鐘。
*高粱酒加熱才能將酒氣消除釋出甘甜味，醃20分鐘使其入味。
3. 將醃好的雞腿用保鮮膜封住，並用叉子在上面戳洞，放入蒸籠中蒸20分鐘。
*以保鮮膜留住肉的鮮美，戳洞讓多餘肉汁流出並留做醬汁材料。
4. 將蒸好的雞腿取出，用噴槍將雞腿表面烤成褐色。
*噴槍為快速法，一般在家可用烤箱約烤10分鐘。
5. 將步驟4蒸雞腿時流出的肉汁與紅麴醬煮沸並勾芡成醬汁，淋上雞腿排盤即完成。
*紅麴醬使菜色更有層次，紅麴含有不飽和脂肪酸與幫助消化的酵素，味甘性溫、健脾益氣，四季食補皆宜。
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