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97/4/9(三)超人氣經典民俗茶點─牛舌餅【辜惠雪V.S連愛卿】
超人氣經典民俗茶點─牛舌餅牛舌餅的起源，應該是一群鹿港做糕餅的師傅慢慢改良來的。鹿港一地，在清代、日據時期從事苦力工作的很多，因為鹿港是海港又是台灣大商港，需要很多工人搬運海貨；而且鹿港曾有鹽田，需要許多有力氣的人來挑鹽或扛鹽包。鹿港牛舌餅以前並不怎麼有名，身價和麵茶、豆花差不多，一些做苦力的人，肚子餓的時候，買兩塊牛舌餅充飢，幾乎沒有人買它送禮。直至民國68年，李登輝總統做省長的時候，五月五慶端陽，並辦了第一屆全國民俗才藝活動，把它列入「民俗茶點」，一夕間，名氣高漲，不僅報紙標題、廣告，電視台也特別報導，把牛舌餅打響了名號，那時候一天甚至可以銷售兩萬多塊牛舌餅！今天節目中將請到兩位老師來為大家示範不同口味的牛舌餅，讓您在家也能輕鬆做喔！
辜惠雪老師
菜名：原味牛舌餅
材料：
油皮材料：(整體份量約12個)
綿白糖25g、奶油85g、溫水125g、中筋麵粉250g
油酥材料：
低筋麵粉160g、奶油80g
內餡材料：
糖粉150g、麥芽糖75g、奶水40g、奶油30g、鹽3g、太白粉25g、糕仔粉15g、低筋麵粉125g
作法：
1. 將綿白糖、奶油拌勻，慢慢加入溫水攪拌均勻。
2. 將中筋麵粉加入步驟1的材料中拌至光滑，鬆弛20-30分鐘成為油皮，分割成12個。
3. 低筋麵粉過篩，加入奶油拌成團成為油酥，分割成12個。
4. 將糖粉、麥芽糖、奶水、奶油、鹽、太白粉、糕仔粉全部拌勻，低筋麵粉過篩後加入拌成團成為內餡，分割成12個。
*加入太白粉可以使牛舌餅在烤的過程中不容易爆開露餡。
*糕仔粉就是熟蓬萊米粉，加入糕仔粉可以使牛舌餅更Q，香氣更足。
5. 將油皮包油酥，摺擀2次，稍做鬆弛。
6. 將步驟5的材料擀成圓片，包入內餡搓成橢圓形，用手壓扁，鬆弛10分鐘，擀開成扁平的牛舌狀。
7. 用上火180度，下火200度(家用烤箱200度，放低層)烘烤20分鐘，中間翻面一次，直至兩面金黃即完成此道料理。
連愛卿老師
菜名：鹹香牛舌餅
1. 將綿白糖、奶油拌勻，慢慢加入溫水攪拌均勻。
2. 將中筋麵粉加入步驟1的材料中拌至光滑，鬆弛20-30分鐘成為油皮，分割成12個。
3. 低筋麵粉過篩，加入奶油拌成團成為油酥，分割成12個。
4. 將糖粉、麥芽糖、奶水、奶油、鹽、太白粉、糕仔粉全部拌勻，低筋麵粉過篩後加入拌成團成為內餡，分割成12個。
*加入太白粉可以使牛舌餅在烤的過程中不容易爆開露餡。
*糕仔粉就是熟蓬萊米粉，加入糕仔粉可以使牛舌餅更Q，香氣更足。
5. 將油皮包油酥，摺擀2次，稍做鬆弛。
6. 將步驟5的材料擀成圓片，包入內餡搓成橢圓形，用手壓扁，鬆弛10分鐘，擀開成扁平的牛舌狀。
7. 用上火180度，下火200度(家用烤箱200度，放低層)烘烤20分鐘，中間翻面一次，直至兩面金黃即完成此道料理。
連愛卿老師
菜名：鹹香牛舌餅
材料：
油皮材料：
中筋麵粉500g、水250cc、奶油150g、砂糖65g
內餡材料：
熟麵粉110g、蒜酥25g、黑胡椒粉5g、鹽15g、糖粉200g、麥芽糖60g、奶油70g、水40cc
作法：
1. 將油皮材料揉勻至光滑，鬆弛15分鐘，分割成24個。
2. 將內餡材料拌勻成團，分割成24個。
*一般甜點會使用蒜酥而不是紅蔥酥，加入蒜酥可以增加牛舌餅的鹹香味。
*現磨黑胡椒粉在最後放入，可以將料理的香氣完全提出來。
3. 將油皮包入內餡搓成圓球，擀成橢長形狀，沾上芝麻。
4. 將牛舌餅在中間平劃一刀，鬆弛15-20分鐘。
5. 平底鍋燒熱，均勻刷上薄油，放入牛舌餅煎至兩面金黃即完成此道料理。
1. 將油皮材料揉勻至光滑，鬆弛15分鐘，分割成24個。
2. 將內餡材料拌勻成團，分割成24個。
*一般甜點會使用蒜酥而不是紅蔥酥，加入蒜酥可以增加牛舌餅的鹹香味。
*現磨黑胡椒粉在最後放入，可以將料理的香氣完全提出來。
3. 將油皮包入內餡搓成圓球，擀成橢長形狀，沾上芝麻。
4. 將牛舌餅在中間平劃一刀，鬆弛15-20分鐘。
5. 平底鍋燒熱，均勻刷上薄油，放入牛舌餅煎至兩面金黃即完成此道料理。
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