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97/4/15(二)如何做出排骨軟嫩、香氣十足的豆豉排骨？【邱志義V.S翁茂安】
如何做出排骨軟嫩、香氣十足的豆豉排骨？說到排骨料理，總讓人垂涎三尺，炒與燒是排骨肉中最常見且變化最多的料理法，只要用不同醃料、燒料與配菜，就能變化出各式各樣的排骨。常見的排骨菜色如京都排骨、糖醋排骨、無錫排骨、粉蒸排骨；有些配上了滋味酸甜的水果，如香橙排骨、梅汁排骨等，可減少油膩感，嚐起來更清爽；而紅糟、腐乳、豉椒等排骨料理，則是重口味取向，是絕佳的下飯佳餚。豆豉的味道以鹹香為主，加上排骨成了最經典的菜色─豆豉排骨，要怎麼做排骨才會軟嫩入味？今天兩位大師將為您示範餐廳的手法，千萬不要錯過囉！
小天景豐樓餐廳總經理─邱志義
菜名：豆豉燒排骨
材料：
主材料：
排骨、苦瓜、豆豉、蔥段、辣椒片、蒜片、青江菜
醃料：
醬油、五香粉、地瓜粉、太白粉
調味料：
醬油、蠔油、糖、雞粉、米酒、水
作法：
1. 排骨加入醬油和五香粉拌過，沾上太白粉，加入地瓜粉，入鍋油炸，撈出備用。
*醃料中加入五香粉可以增加香氣
2. 苦瓜切成長條狀，過油炸過備用。
*加入苦瓜不僅具甘味又很對味，更能增加這道菜的風味
3. 起油鍋爆香蔥段、蒜片、辣椒、豆豉和調味料後，加入高湯，放入炸好的排骨燜燒40分鐘，再加入苦瓜燜20分鐘，待湯汁收乾後即可盛盤。
*苦瓜不可以和排骨同一時間入燜，會太軟爛
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：花開豉汁排骨
1. 排骨加入醬油和五香粉拌過，沾上太白粉，加入地瓜粉，入鍋油炸，撈出備用。
*醃料中加入五香粉可以增加香氣
2. 苦瓜切成長條狀，過油炸過備用。
*加入苦瓜不僅具甘味又很對味，更能增加這道菜的風味
3. 起油鍋爆香蔥段、蒜片、辣椒、豆豉和調味料後，加入高湯，放入炸好的排骨燜燒40分鐘，再加入苦瓜燜20分鐘，待湯汁收乾後即可盛盤。
*苦瓜不可以和排骨同一時間入燜，會太軟爛
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：花開豉汁排骨
材料：
主材料：
小排骨1斤、辣椒丁1支、黑豆豉15克、蒜末15克、雞蛋1/2粒、高麗菜葉5片、樹子10克、地瓜粉2大匙
調味料：
醬油2小匙、鹽1小匙、胡椒粉少許、米酒1大匙、鮮味露1大匙、香油1大匙
作法：
1. 排骨剁成小塊，以清水把血水沖洗乾淨備用。
*因為要以蒸的方式處理，所以要去除血水，色澤才會漂亮
2. 樹子去子切末，放入排骨、雞蛋、蒜末、辣椒、豆豉以及所有調味料醃15分鐘。
*加入樹子可以增加甘味
3. 滾水加少許油，高麗菜葉川燙，撈出放在容器上備用。
*利用高麗菜同蒸可以增加甜味，高麗菜又能吸收排骨的醬汁
4. 醃過的排骨加入地瓜粉拌勻，放在高麗菜葉上包起來，放入電鍋蒸60分鐘。
*加入地瓜粉可以使排骨更加滑嫩
5. 拿出倒扣在盤上，用刀將高麗菜葉劃開成花狀即可上桌。
1. 排骨剁成小塊，以清水把血水沖洗乾淨備用。
*因為要以蒸的方式處理，所以要去除血水，色澤才會漂亮
2. 樹子去子切末，放入排骨、雞蛋、蒜末、辣椒、豆豉以及所有調味料醃15分鐘。
*加入樹子可以增加甘味
3. 滾水加少許油，高麗菜葉川燙，撈出放在容器上備用。
*利用高麗菜同蒸可以增加甜味，高麗菜又能吸收排骨的醬汁
4. 醃過的排骨加入地瓜粉拌勻，放在高麗菜葉上包起來，放入電鍋蒸60分鐘。
*加入地瓜粉可以使排骨更加滑嫩
5. 拿出倒扣在盤上，用刀將高麗菜葉劃開成花狀即可上桌。
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