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97/4/7(一)有求必應第2彈─料理秘訣大公開！【蔡萬利V.S張麗蓉】
有求必應第2彈─料理秘訣大公開！今天的特別企劃是「有求必應」，因為觀眾是節目的主人，所以觀眾的要求與問題，節目都要好好的回應，經過上次的節目播出後，觀眾提問的反應相當熱烈，有很多在料理上的一些問題，希望老師可以提供一些料理上的秘訣，幫觀眾徹底解答。今天節目彙整4個問題，請到兩位專業烹飪老師分別回答不同的問題，大家千萬不要錯過囉！
問題一：要如何做出像外面一樣QQ的蛋餅皮呢？
蔡萬利老師
材料：
主材料：
高筋麵粉200克、低筋麵粉100克、沙拉油30克、沸水100cc、冷水20cc、鹽1/2茶匙、糖1茶匙
作法：
1. 將高筋麵粉加低筋麵粉過篩後，加鹽和糖攪勻。
*利用高筋麵粉來做比較Q，但黏度太高，所以加入低筋麵粉降低筋度
2. 在麵粉中加入沸水燙麵，再加入冷水以桿麵棍拌勻，再加油攪勻，以手揉成光滑麵團，醒約25分鐘。
*以半燙麵的方式來製作麵團較Q
3. 麵團揉成長條狀，分切成每個50克塊狀，擀成圓餅狀，即成蛋餅皮，可以分裝放入冷凍庫中冷凍。
4. 平底鍋燒熱抹少許油煎熟，加入蛋和喜歡的內餡即可。
問題二：如何做出口感Q軟的水餃皮呢？
張麗蓉老師
材料：
主材料：(約120個)
中筋麵粉500克、樹薯粉2大匙、水250cc、鹽10克
1. 將高筋麵粉加低筋麵粉過篩後，加鹽和糖攪勻。
*利用高筋麵粉來做比較Q，但黏度太高，所以加入低筋麵粉降低筋度
2. 在麵粉中加入沸水燙麵，再加入冷水以桿麵棍拌勻，再加油攪勻，以手揉成光滑麵團，醒約25分鐘。
*以半燙麵的方式來製作麵團較Q
3. 麵團揉成長條狀，分切成每個50克塊狀，擀成圓餅狀，即成蛋餅皮，可以分裝放入冷凍庫中冷凍。
4. 平底鍋燒熱抹少許油煎熟，加入蛋和喜歡的內餡即可。
問題二：如何做出口感Q軟的水餃皮呢？
張麗蓉老師
材料：
主材料：(約120個)
中筋麵粉500克、樹薯粉2大匙、水250cc、鹽10克
作法：
1. 將中筋麵粉和樹薯粉放入容器中，用手挖一個凹槽，再將鹽水慢慢倒入。
*加入樹薯粉可以使麵皮Q軟
2. 用手用力抓捏麵粉，將麵團放在桌上，撒上手粉，用力來回揉捏揉成三光麵團。
3. 使用菜刀將麵團分切成數塊，並搓成直徑約2公分的圓條狀。
4. 將麵粉條用菜刀分切成約每個8-10公克的小塊，整理成圓形後，用手掌將每一小塊壓成圓餅狀。
5. 一手拿桿麵棍，一手拿小圓餅狀的麵團，以順時鐘方向旋轉的方式慢慢擀成直徑約7-8公分圓的餃子皮。
問題三：我在做魷魚料理時，魷魚就是捲不起，請問老師該怎樣切魷魚呢？
蔡萬利老師
1. 將中筋麵粉和樹薯粉放入容器中，用手挖一個凹槽，再將鹽水慢慢倒入。
*加入樹薯粉可以使麵皮Q軟
2. 用手用力抓捏麵粉，將麵團放在桌上，撒上手粉，用力來回揉捏揉成三光麵團。
3. 使用菜刀將麵團分切成數塊，並搓成直徑約2公分的圓條狀。
4. 將麵粉條用菜刀分切成約每個8-10公克的小塊，整理成圓形後，用手掌將每一小塊壓成圓餅狀。
5. 一手拿桿麵棍，一手拿小圓餅狀的麵團，以順時鐘方向旋轉的方式慢慢擀成直徑約7-8公分圓的餃子皮。
問題三：我在做魷魚料理時，魷魚就是捲不起，請問老師該怎樣切魷魚呢？
蔡萬利老師
材料：
主材料：
魷魚、刀子、蒜蓉醬油
作法：
1. 一定要在魷魚的內側下刀才可以捲起。
2. 魷魚捲－在魷魚內側交叉切至4/5深處不斷，再切成塊狀。
3. 雙鳳片－魷魚內側直劃4/5深處，再橫劃第一刀不斷，第二刀切斷。
4. 柱筒捲－魷魚內側先直劃兩邊各5刀，橫劃8刀再切斷。
5. 將切好的魷魚燙過後過冰水，淋上蒜蓉醬油即可。
問題四：我在做肉丸時都會碎裂，要如何做出不容易散開的肉丸子呢？
張麗蓉老師
1. 一定要在魷魚的內側下刀才可以捲起。
2. 魷魚捲－在魷魚內側交叉切至4/5深處不斷，再切成塊狀。
3. 雙鳳片－魷魚內側直劃4/5深處，再橫劃第一刀不斷，第二刀切斷。
4. 柱筒捲－魷魚內側先直劃兩邊各5刀，橫劃8刀再切斷。
5. 將切好的魷魚燙過後過冰水，淋上蒜蓉醬油即可。
問題四：我在做肉丸時都會碎裂，要如何做出不容易散開的肉丸子呢？
張麗蓉老師
材料：
主材料：
絞肉600克、青蒜末2支、西洋菜300克、魚漿150克
調味料：
鹽1茶匙、香油1大匙、味醂1大匙、胡椒粉1茶匙、太白粉1大匙、蔥薑水1/2杯、蛋白1/2個
作法：
1. 絞肉加鹽打出肉蛋白，加入魚漿、調味料與青蒜末等攪拌均勻。
*加入魚漿可以增加餡料的黏稠度和聚合力
2. 用手擠出肉丸，放入溫水中煮至定型。
*不可以沸水滾煮容易崩裂
1. 絞肉加鹽打出肉蛋白，加入魚漿、調味料與青蒜末等攪拌均勻。
*加入魚漿可以增加餡料的黏稠度和聚合力
2. 用手擠出肉丸，放入溫水中煮至定型。
*不可以沸水滾煮容易崩裂
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