歲月

【 程安琪 老師-三菜一湯】

(1)紅麴醬炸雞

材料：

去骨雞腿2支、蔥2支、薑2片、地瓜粉2/3杯、麵粉2大匙、九層塔3-4支

調味料：

紅麴醬2大匙、帶湯汁的豆腐乳1塊、蛋黃1個

做法：

1.將雞腿剁成3公分大小的雞塊

2.將紅麴醬、壓泥的豆腐乳調勻，放入雞塊、蛋黃拌勻，加入拍碎蔥、薑混合拌醃30分鐘

3.將麵粉、地瓜粉混合，放入雞塊沾裹，靜置反潮

4.熱鍋以160-170油溫放入雞塊，以中小火炸約1分鐘半到雞塊9分熟，升高油溫作二次回炸至外表酥脆，加入九層塔略炸後起鍋盛盤

(2)胡瓜淋餅

材料：

胡瓜300公克、蝦米2大匙、香菇4朵、蔥1支、粉絲1把、肉末2大匙

麵糊料：

蛋1個、麵粉2杯、太白粉2大匙、水4杯

調味料：

醬油1大匙、鹽1/4小匙、水1杯、胡椒粉少許、香油少許

做法：

1.容器中放入麵粉、太白粉、水、雞蛋拌勻成麵糊後過篩至勻細

2.胡瓜削皮切成粗條、蔥切蔥花、蝦米泡軟切末、粉絲泡軟剪短

3.起鍋熱油放入肉末、蔥花拌炒，加入香菇、蝦米、胡瓜、醬油、水、胡椒粉、鹽調味

4.加蓋燜煮至入味，放入粉絲拌勻，淋入香油後盛出為餡料放涼

5.起鍋熱油潤鍋，倒入麵糊煎成圓餅皮後取出，包入胡瓜餡料捲起，並用少許麵糊封口

6.起鍋熱油放入胡瓜捲餅，將餅皮周圍煎至金黃即可盛盤

(3)百合南瓜

材料：

南瓜300公克、新鮮百合1球、枸杞子2大匙

做法：

1.南瓜去籽切成2公分厚片，放入蒸碗中

2.百合一瓣瓣分開清洗，外圈黃褐色的地方修剪掉散放在南瓜上

3.枹杞子加水泡開

4.將蒸碗移入電鍋中，外鍋加1杯半的水，蒸約30-40分鐘

5.電鍋起鍋前5分鐘放入枸杞子蒸熟即可

(4)魚鯗蛤蜊排骨湯

材料：

魚鯗80公克、煮湯排骨600公克、蛤蜊300公克、竹笙6支、老薑1塊、蔥1支、嫩薑1塊、水8杯

調味料：

紹興酒2大匙、胡椒粉少許

做法：

1.魚鯗略微泡水後切長方塊

2.湯鍋內放入川燙好排骨，放入魚鯗、老薑片、蔥段、紹興酒，以小火燜煮40-50分鐘備用

3.蛤蜊用小刀撬起黑色小顆粒、泡開竹笙去除、蒂頭、蕈傘後切段、薑切細絲

4.湯鍋中加入放入竹笙加煮3-5分鐘，放入蛤蜊煮熟，撒入胡椒粉後盛碗，再撒嫩薑絲即可

廚師叮嚀：

1.魚鯗可以在東門或南門市場內的南北雜貨店購得

2.蜊外殼的黑色小顆粒用刀子撬掉後，可讓蛤蜊在烹調時避免全開煮至過熟

3.蛤蜊買回來可用塑膠袋包起冷藏保存2-3天，料理前再泡鹽水吐沙

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