歲月

材料：

水2000cc、粗鹽3-4大匙、花椒粒1小匙、高梁酒30cc、高麗菜1/2個、紅辣椒4根、各式蔬菜適量、蒜泥少許、辣渣少許、白醋少許、花椒粉少許、孜然粉少許、蔥花少許

做法：

1.將2000cc的水煮滾放涼，加入2大匙粗鹽，洗淨的花椒粒，倒入高梁酒混合為泡菜水

2.空罐內放入洗淨瀝乾的大塊高麗菜，加入2支紅辣椒段、倒入泡菜水

3.加蓋浸泡醃漬2-3日為高麗泡菜，將高麗泡菜取出盛盤，留下泡菜滷汁備用

4.將各式蔬菜切整成大塊狀

5.泡菜滷汁中加入1-2大匙粗鹽，放入較重的蔬菜於底層

6.再疊上較輕的蔬菜、紅辣椒段，軟葉蔬菜浸泡半天，硬質蔬菜浸泡1天取出切塊

7.另一個容器內放入川燙放涼的豆干、豆包加入泡菜滷汁醃漬浸泡半天後取出盛盤

8.將蒜泥、辣渣、白醋拌勻，加入花椒粉、孜然粉混合成醬汁

9.將調好的醬汁淋入各式的跳水泡菜中拌勻，撒上蔥花即可

廚師叮嚀：

1.容器材質可選擇玻璃、陶土和塑膠1號PET

2.作泡菜適合用硬水才會發酵，一般過濾的淨水因缺乏微量元素和礦物質而無法發酵

3.精鹽含碘，會和蔬菜內的澱粉質起化學作用，讓醃漬出來的蔬菜變黑

4.鹽的濃度太高，會抑制發酵

5.26-30度是最適合發酵的溫度

6.作泡菜時若長上白花層，可以淋入酒殺菌或移到冰箱內抑制發酵，或加入少許粗鹽

7.水和粗鹽的比例為1比0.05，水量2000cc、粗鹽的用量需要100公克(約為3-4大匙)

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