98/7/23(四)學到就是賺到！團購美食第2彈！─大人小孩必「敗」甜點─布丁【方穀派V.S洪正璋、陳信維】


學到就是賺到！團購美食第2彈！─大人小孩必「敗」甜點─布丁

今天的特別企劃是「學到就是賺到！團購美食第2彈─布丁」，布丁最早發源於英國，由薩克遜人傳授下來，一開始是由水果、麵粉、肉汁等食材調配而成的混合物，一直到了17世紀，才出現現代布丁的雛形。在日本明治維新時期，西方文化大量傳入日本，也帶入布丁這項餐後的小甜點，美味的布丁在日本的皇族間立刻蔚為流行。後來隨著日本人登陸台灣，布丁也成為台灣的高級點心。時至今日，布丁的口味越來越多元，做法卻變得更簡單了，夏日小朋友沒有胃口嗎？趕快在家學作布丁吧！今天節目邀請兩家布丁類商品團購界的人氣店家來節目中示範，千萬不要錯過囉！


老饕評審團：費奇 張麗蓉 谷懷萱



來賓


依蕾特布丁奶酪老闆─方穀派




布蕾派對法式烘焙老闆─洪正璋、師傅─陳信維



菜名




焦糖鮮奶布丁




法式布蕾派



材料
作法



材料：(販售價格一杯28元)(成本19元)
布丁材料：(14杯共266元)
雞蛋9顆(30元)、全脂鮮奶1400cc(100元)、鮮奶油300g(63元)、奶油30g(8.5元)、香草莢1g(60元)、白糖200g(4.5元)
焦糖材料：
白糖160g


 


作法：

1.      白糖倒入鍋中，加少許水，開小火攪拌至溶解，且呈現深褐色。

2.      冷卻後放冰箱冷藏成為焦糖汁。

3.      蛋攪拌均勻，倒入鮮奶、鮮奶油、砂糖、香草莢攪拌混合均勻。

*加入鮮奶油可以讓布丁的口感更加滑順，且更有奶香味。

4.      模具內部以奶油抹過，布丁液過篩入模具杯中。

5.      將焦糖汁倒入布丁液中備用。

6.      水燒開，將模具杯放入蒸籠中蒸煮40分鐘，用廚房紙巾沾水控制蒸籠溫度在85-90度之間。

*布丁成品滑潤口感來自嚴謹準確的溫度控制，利用廚房紙巾捲成長條沾濕填補細縫作為空氣閥控制溫度升降。

7.      蒸煮完後放冷卻，放進冰箱冷藏。

8.   將布丁倒扣在盤上即完成此道料理。



料：(販售價格一份230元)(成本122元)
派皮材料：(1份共33元)
低筋麵粉100g(5元)、發酵奶油60g(13元)、海藻糖30g(8元)、杏仁粉40g(5元)、全蛋25g(2元)
布蕾內餡材料：(1份共89元)
蛋黃40g(6元)、動物鮮奶油260g(50元)、鮮奶110g(10元)、海藻糖55g(15元)、香草莢少許(5元)、奶酒3g(3元)


 


作法：

1.      發酵奶油拌入海藻糖。

2.      加入全蛋拌勻，再拌入低筋麵粉、杏仁粉。

*加入杏仁粉可以增加派皮的香氣，也能讓派皮更酥脆。

3.      麵團擀平，放入派皮模型中壓平備用。

4.      蛋黃加入海藻糖拌勻。

5.      牛奶加入香草莢煮沸，過濾備用。

6.      沖入蛋黃後過濾，滴入奶酒。

*加入奶酒可以提出布蕾的味道，也能消除蛋黃的腥味。

7.      拌入鮮奶油，倒在派皮上，入烤箱烘烤30分鐘。

8.   取出放涼，放冰箱冷凍即完成此道料理。



 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


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