蔡季芳老師-鮮肉鍋魁
外皮：
中筋麵粉2又1/2杯、即溶酵母粉1/2小匙、冷水約3/4杯又2大匙、滾水1/2杯
油酥：
中筋麵粉1/2杯、豬油3大匙、沙拉油3大匙
餡料：
絞肉4兩、鹽1/2小匙、醬油1小匙、香油1大匙、花椒粉1/4小匙
做法：
1.將中筋麵粉1又1/2杯、即溶酵母粉，加3/4杯冷水，拌揉成糰加蓋靜置20分鐘
2.將中筋麵粉1杯沖入半杯滾水攪勻，加入2大匙冷水揉成糰，加蓋靜置鬆弛15分鐘
3.另一容器放入中筋麵粉、沙拉油、豬油混合成為油酥
4.將絞肉加入鹽、醬油、香油、花椒粉混合成為鮮肉餡
5.桌面抹油，將二份麵糰拌揉混合，整成長條狀分10等份
6.將麵糰抓摔成長條狀，塗抹油酥捲成橫軸卷，桿開為圓片後捲起轉向放置
7.麵卷糰二次抓摔成長條，塗抹肉餡到半份麵皮捲起
8.下方麵皮劃開3-4個直刀紋，捲起成胖軸，將麵糰依序製作完成備用
9.桌面抹油，拿取第一個麵卷按成扁圓狀再桿成圓餅狀備用
10.起鍋倒入適量的油，放入麵餅煎至兩面金黃後撈出瀝油即可
廚師叮嚀：
1.有加入酵母粉的麵糰能幫助膨發，而加入燙麵的麵糰具有延展性的效果
Q: 阿芳老師終於又來玩麵粉了 但是看了這集後,我腦袋裏充滿了許多疑惑 就是老師提到這個餅可以做一做放在冷凍保存 可是這不是要加發酵粉嗎? 冰凍之後,還能起發的作用嗎? 還有,做麵包時都怕發過頭麵糰酸掉了或是攤掉 所以時間都要拿捏得很準 那若是作生意,一大糰麵賣到最後會不會和原先的口感不同 真是好疑惑喔,可以請老師解答一下嗎? 謝謝!! A: 阿芳老師說,已經發酵的麵糰,放入冰箱中保存,不管是冷凍或冷藏，都不會影響發酵,退冰後的麵糰,一樣可以使用。 但還沒有發酵的麵糰，放入冷凍中保存，會讓酵母無法起作用，放入冷藏仍可以進行低溫發酵的功能。 麵糰不管在室溫或是冰箱內放太多天，都會產生發酵的酒味，而這時就需要對鹼或是小蘇打來去除麵糰中的酒味。 您說作麵包怕發酵過了頭而酸掉,老師要提醒您,發酵時要幫麵糰作排除老空氣的動作,例如:若要發酵三個小時,則需要在發酵的過程中,利用二~三次,將麵糰的老空氣揉出來,再整成圓繼續發酵... 作生意的問題,阿芳老師說~麵點的作法,不會因麵糰量的大小而有所不同,而為了兼顧品質,就必須要學會對鹼的動作,去抑制麵糰的發酸.而對鹼是需要憑靠經驗的,技巧好的會讓麵糰不止除去酒味酸味,而更能讓麵糰保持白晰,但比例一旦沒控制好,麵糰就會變黃了唷! 以上就是針對您的提問.阿芳老師的回答囉!
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