歲月

台式料理有許多醬味濃厚的菜色，客家料理也常用豆辦醬、醋及九層塔等調味，因此有不少味道鹹香濃郁的下飯菜，台北福華飯店蓬萊邨王哲文和桃園福容大飯店的主廚楊忠霖，就示範7道下飯料理，做法也都很簡單。 報導╱黃翎翔、劉育孜 攝影╱陳志淵、高大鈞

客家風味

   多了味噌調味，滋味更加鹹甘下飯。（楊忠霖示範）

客家小炒
材料：青蔥1支、五花肉100克、乾魷魚40克、蝦米少許、豆乾3塊、辣椒2支、醬油1大匙、芹菜1支、水少許、味噌2大匙
準備：乾魷魚泡發，和五花肉、豆乾都切成條狀，芹菜、青蔥、辣椒切小段，蝦米泡軟瀝乾備用。

1.炒料
熱油鍋，爆香蔥段，放入五花肉炒至半熟，續放魷魚、蝦米、豆乾、辣椒爆香。

2.調味
續加入醬油、芹菜、水拌炒，放入味噌翻炒均勻，稍微燜一下至醬汁收乾。

   楊忠霖做菜很重視細節。

美味料理手 楊忠霖
講究調味 注重燜煮
桃園福容大飯店的主廚楊忠霖擅長江浙料理、客家菜，常融合這兩種菜系的烹調精髓，他說：「江浙菜注重燜的功夫，用來煮客家菜會更入味。」他做的客家小炒，居然還加了味噌調味，炒好後，會稍微燜一下，讓食材、調味料的味道更融合。做鑲豆腐的肉餡時，楊忠霖會將部分絞肉先炒香，「這樣肉餡的味道會更香，吃起來才下飯。」他說，至於酸醃炸排骨則是少見的傳統客家菜，炸排骨拌入醬汁，趁熱品嘗，口感酥香，如果冷藏一晚，吃起來就更加入味，入口滿是醋香，就算冷的都好吃。

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