歲月

台式料理有許多醬味濃厚的菜色，客家料理也常用豆辦醬、醋及九層塔等調味，因此有不少味道鹹香濃郁的下飯菜，台北福華飯店蓬萊邨王哲文和桃園福容大飯店的主廚楊忠霖，就示範7道下飯料理，做法也都很簡單。 報導╱黃翎翔、劉育孜 攝影╱陳志淵、高大鈞

客家風味

   肉末先加蒜末爆香才做成餡料，吃來香氣更濃郁。（楊忠霖示範）

燴煮鑲豆腐
材料：板豆腐4塊、梅干菜10克、絞肉100克、蒜末少許、蠔油2大匙、糖1大匙、太白粉水少許、麵糊少許
準備：梅干菜、絞肉各取一半，加入蒜末炒香，再加剩下的生絞肉和梅干菜拌成肉餡。

1.鑲肉
板豆腐切塊先炸過，中間挖洞，鑲入肉餡，肉餡表面塗一層麵糊後，油炸至定型後撈起。

2.燴煮
另起一鍋，將做法1加蠔油、水、糖燴煮到收汁，用太白粉水勾薄芡。

   楊忠霖做菜很重視細節。

美味料理手 楊忠霖
講究調味 注重燜煮
桃園福容大飯店的主廚楊忠霖擅長江浙料理、客家菜，常融合這兩種菜系的烹調精髓，他說：「江浙菜注重燜的功夫，用來煮客家菜會更入味。」他做的客家小炒，居然還加了味噌調味，炒好後，會稍微燜一下，讓食材、調味料的味道更融合。做鑲豆腐的肉餡時，楊忠霖會將部分絞肉先炒香，「這樣肉餡的味道會更香，吃起來才下飯。」他說，至於酸醃炸排骨則是少見的傳統客家菜，炸排骨拌入醬汁，趁熱品嘗，口感酥香，如果冷藏一晚，吃起來就更加入味，入口滿是醋香，就算冷的都好吃。

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