97/2/19(二)如何做出香氣十足、肉質鮮美的清蒸魚？【邱志義V.S張麗蓉】
如何做出香氣十足、肉質鮮美的清蒸魚？「蒸」是將食物利用蒸氣為加熱的媒體而使之至熟的烹調方式，利用蒸法所完成的菜色多能保存食物的原味，而且在味道上也較為清淡。所以舉凡海鮮類的食材就常以清蒸的方式來表現，最主要就是要吃出海鮮原本鮮嫩的好滋味，尤其現在講究健康的美食，清蒸的手法更是適合現代人。今天要為大家示範的清蒸魚，正是料理中的初級班，但要如何才能蒸出鮮美的魚肉，醬汁要如何調味才會香氣十足。今天請到邱師傅示範餐廳版的清蒸魚，另外，張麗蓉老師則是教您在家裡如何快速簡單的料理，精采的內容千萬不要錯過囉！
小天景豐樓餐廳總經理─邱志義
菜名：白玉蒸魚
材料：
主材料：
黃魚1條、白苦瓜1/2條、熟鹹蛋1顆、甘樹子100克、蔥花少許、竹葉1片
調味料：
鹽、糖、米酒、油、香油適量、胡椒粉少許
作法：
1. 黃魚洗淨改刀備用。
2. 苦瓜切小條狀，鹹蛋切末備用。
*加入鹹蛋可以增加鹹味和香氣
3. 起油鍋倒入鹹蛋、苦瓜、甘樹子拌炒，略燜後加鹽和糖調味。
*加入甘樹子增加甘鮮味
4. 盤底墊上竹葉，放上魚，再鋪上炒好的苦瓜，入蒸籠蒸約10分鐘。
*墊上竹葉可以讓魚有竹香氣，加熱時也可避免魚肉燒焦
5. 鍋中燒熱香油，蒸好的魚撒上蔥花後，淋上燒熱的香油即可。
張麗蓉老師
菜名：清蒸鱈魚
1. 黃魚洗淨改刀備用。
2. 苦瓜切小條狀，鹹蛋切末備用。
*加入鹹蛋可以增加鹹味和香氣
3. 起油鍋倒入鹹蛋、苦瓜、甘樹子拌炒，略燜後加鹽和糖調味。
*加入甘樹子增加甘鮮味
4. 盤底墊上竹葉，放上魚，再鋪上炒好的苦瓜，入蒸籠蒸約10分鐘。
*墊上竹葉可以讓魚有竹香氣，加熱時也可避免魚肉燒焦
5. 鍋中燒熱香油，蒸好的魚撒上蔥花後，淋上燒熱的香油即可。
張麗蓉老師
菜名：清蒸鱈魚
材料：
主材料：
鱈魚2片、萵苣絲1/2個、蔥絲2根、紅辣椒絲2根、香油1/2杯、沙拉油1/2杯
調味料：
米酒1大匙、鹽1大匙、薑汁1大匙、蒸魚醬油3大匙
作法：
1. 米酒、鹽、薑汁調和後抹在鱈魚上。
*抹上米酒和薑汁、鹽，可以去腥，也讓肉質更鮮美
2. 加入1匙蒸魚醬油抹在魚肉上。
*蒸魚醬油可以增加魚肉的鮮味
3. 蒸魚盤抹上油，放上魚肉後入蒸籠大火蒸12分鐘。
4. 墊上萵苣絲，加入2大匙蒸魚醬油。
*萵苣絲可以隔絕底部避免魚肉燒焦，也可增加這道菜的口感
5. 起鍋放上蔥絲和辣椒絲，香油和沙拉油各1/2杯燒熱後淋上即可。
1. 米酒、鹽、薑汁調和後抹在鱈魚上。
*抹上米酒和薑汁、鹽，可以去腥，也讓肉質更鮮美
2. 加入1匙蒸魚醬油抹在魚肉上。
*蒸魚醬油可以增加魚肉的鮮味
3. 蒸魚盤抹上油，放上魚肉後入蒸籠大火蒸12分鐘。
4. 墊上萵苣絲，加入2大匙蒸魚醬油。
*萵苣絲可以隔絕底部避免魚肉燒焦，也可增加這道菜的口感
5. 起鍋放上蔥絲和辣椒絲，香油和沙拉油各1/2杯燒熱後淋上即可。
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