歲月

料理對決主題： 如何炒出竹筍不澀、肉絲軟嫩的竹筍炒肉絲？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名 箭筍炒肉絲

材料：
箭筍、熟五花肉、蘆筍、香菇、福菜、蒜末、青蔥、辣椒、薑絲、蔥絲
調味料：
罐頭辣味肉醬、醬油、鹽巴、糖、胡椒粉、高湯、白醋

作法：
1.將箭筍去殼，頭尾切成兩段，頭部稍微拍過。
*箭筍頭尾的嫩度和口感都不同，因此分開處理較能顯現頭尾的特色。
*頭部先拍過可以讓箭筍的甜味更容易釋放出來。
2.蘆筍切成和箭筍尾部等同長度。
3.將熟五花肉分別切成條狀與片狀備用。
4.香菇切絲與片狀、福菜洗淨切段備用。
5.將箭筍與蘆筍先過油，肉絲也略微炸過瀝乾。
*箭筍在烹煮前先過油，可讓箭筍更香，也能去除箭筍的澀味。
*已經煮熟的肉絲再過油，會比生肉絲過油更香更嫩，且可以減少
烹煮的時間。
6.將步驟 4的福菜、香菇片、箭筍頭部、步驟3的肉片放入鍋中，加入高湯
煮約6-8分鐘。
7.在步驟 7的鍋中加入鹽巴、胡椒粉、白醋調味即完成此道料理的第一種吃法。
*白醋是第一種吃法重要的調味料，提出這道料理的香氣，讓料理更鮮甜。
8.另起鍋炒香蒜粒、蔥粒、辣椒粒，加入罐頭辣味肉醬炒香。
*到處可見的罐頭辣味肉醬讓此種吃法充滿古早味，而且可讓料理更香。
9.在步驟 9的鍋中放入箭筍尾部、蘆筍、肉絲、香菇絲稍微煸過。
10.最後倒入高湯略加調味，燜約 1分鐘即可取出排盤。
11.將湯汁勾薄芡均勻淋在步驟 11的排盤上，即完成此道料理的第二種吃法。

＊箭筍產期在春〈3-5月〉秋〈8-10月〉兩季的箭筍，
含有豐富的蛋白質、纖維質鐵等營養成分，肉白質細，
長15公分，直徑 1公分以上均為箭筍之上品。


來賓 新天地餐廳─吳文智師傅
菜名 春筍牛肉絲

材料：
春筍 1支、土雞蛋2個、蒜仁5個、肉絲120g、太白粉少許、米酒少許、
醬油少許、米少許

作法：
1.將春筍去殼後放入鍋中，加入水和米以文火慢煮 30分鐘，撈出放涼後
切絲備用。
*加入米和春筍一起煮，可以去除春筍的澀味，使春筍更鮮甜。
2.牛肉絲加入米酒、醬油醃約 5分鐘，沾太白粉後過油備用。
*利用太白粉先封住肉的原味，過油後除了增加香氣，也讓肉汁留在肉中，
讓肉更軟嫩。
3.將蒜仁搗碎入油鍋炒香，再放入土雞蛋下去拌炒。
*用土雞蛋爆香能更顯現春筍的香氣。
4.將步驟 1的春筍和步驟2的肉絲放入步驟3的鍋中一起炒，調味後
即完成此道料理。

春筍牛肉絲料理秘訣:
＊竹筍洗淨後，不去皮放入洗米水中〈或於水中加入生米〉以文火慢煮 30分鐘，
可去除春筍的澀味，增加香甜味。
＊爆香蒜仁→拌炒土雞蛋→拌炒春筍→調味→拌炒牛肉→完成料理。