歲月

雞丁要怎麼料理才不會乾澀無味？

黃冠銘師傳、阿彰師

三杯雞丁
材料：
薑50g、辣椒50g、九層塔20g、雞胸肉500g
鹽、味精、糖少許、太白粉、小蘇打粉少許、蛋白2粒、麻油
三味汁-醬油110g、米酒60g、　30g、水150g、糖90g、味精、白胡椒1g

作法：
1.雞胸肉切成丁狀，用醬油、味精、白胡椒、小蘇打粉、蛋白醃漬約20分鐘。(入味)
2.熱油鍋，先將雞肉過油備用。(封住表面、鎖住肉汁)
3.調製三杯汁備用。
4.熱鍋，加入麻油爆香薑、辣椒、蒜成金黃。
5.加入過油後的雞丁翻炒。
6.加入三杯汁，湯汁稍乾再芶芡後，再加入九層塔翻炒一下即可裝盤。

黃景龍師傳、柯俊年

紅麴腐乳雞丁
材料:
仿土雞胸肉1付、紅麴腐乳2塊、高麗菜1/4顆、牛蕃茄1/2顆、蘆筍4支、香菜少許、糖2大匙、蛋白1粒、紅露酒50cc、美奶滋少許、三合粉(地瓜粉2大匙、太白粉1大匙、玉米粉1大匙)

作法:
1.雞胸用刀背拍打使其肉質放鬆。
2.雞胸切大片丁加入蛋白拌勻(這樣口感才會嫩滑)，以紅麴腐乳加糖紅露酒調味醃漬。
3.醃漬後加入三合粉拌勻。
4.熱油鍋至180度熄火，放入雞丁泡至8分熟取出。(軟炸法)
5.將高麗菜絲、牛蕃茄、蘆筍、沙拉醬擺盤。
6.鍋再燒熱回炸一次至外酥內嫩。(逼油)
7.放上炸好的雞丁即完成。