歲月

來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：牛肉蒼蠅頭
材料及作法
材料：
主材料： 牛肉、韭菜花、蒜頭、辣椒、豆豉、荸薺、燒餅
調味料： 米酒、醬油、糖、胡椒、辣椒油
作法：
1.豆豉洗淨加入等量的米酒入蒸籠蒸約３０分鐘，取出後去除水分並待自然風乾
*豆豉以米酒蒸過去除髒污和過多的鹹澀，可以提出豆豉的鹹香
2.將韭菜花切成小丁狀，牛肉 、荸薺都切小丁
*加入荸薺讓這道菜增加脆脆的口感
3.熱油鍋後用溫油下牛肉先炒過，再加入醬油 、胡椒粉、米酒炒至略微鬆乾即可先濾出待用
*肉末不抓麻直接炒可減少料理的程序，主婦方便料理，但要以小火溫油慢炒再加入適量的調味讓肉末香鬆入味
4.鍋子擦乾後下油爆香香蒜碎 、辣椒、豆豉，再加入一半的韭菜和荸薺炒至香味出來
*先炒耐炒的韭菜尾部，避免把韭菜炒老
5.續入絞肉及剩餘韭菜，加少許醬油和糖後大火快炒並淋上辣油即可起鍋。
6.剩餘的蒜頭 、辣椒、豆豉可以加上一點鹽巴、米酒、香油醃漬一天做成豆豉辣椒醬
7.將燒餅入烤箱約１８０度烤約八分鐘至酥透，將炒好的蒼蠅頭夾入燒餅即成另一道牛肉蒼蠅頭酥餅盒

豆鼓辣椒醬=>乾豆豉洗淨+等量的米酒=>蒸30分=>取出後濾乾水分，並待其自然風乾後+辣椒末+蒜頭+鹽+香油(倒至快要淹過的量)=>醃漬一天=>OK

川味王郭主義 ( ㄚ義師 )
蒼蠅頭
材料：
主材料：
韭菜花半斤 、豬絞肉 6兩、泰國辣椒10支、豆豉一大匙
調味料 :
雞粉、糖 、米酒、胡椒粉、醬油、香油
作法：
1.韭菜花切小粒，泰國辣椒切末
*使用傳統市場買得到的泰國辣椒夠辣夠嗆
2.鍋上爐燒熱滑一次油，將絞肉倒入鍋中以小火慢慢煸炒至香酥。
*先滑油是為了讓絞肉不沾鍋，肉要炒至水分剩下１５％才可
3.加入辣椒末快炒幾下，再下豆豉，調味料續炒均勻
*不先爆香而直接炒絞肉是為了不讓辛香料蓋住肉味，可以確實的把肉炒至香酥，
4.倒入韭菜花快速拌炒出香味溢出，滴上香油起鍋
5.將鍋巴以熱油鍋酥炸後放在鋪有蘆筍的盤上，再把蒼蠅頭倒入，就完成這道菜
*利用鍋巴呈現不同的吃法，而蘆筍則有解辣的功用