歲月

2/27 如何做出湯頭鮮美、食材入味的關東煮？
TOKU 鮮味關東煮
材料：
主材料：
日本有機高麗菜、豬絞肉、洋蔥、胡椒鹽、小番茄、起士、培根、柴魚精、鹽、胡椒、馬鈴薯、中筋麵粉、蛋、橄欖油、生奶油、雞湯、柴魚片、日本酒、味醂、醬油、白蘿蔔

作法：
1.雞湯加入柴魚片煮開，過濾後加入日本酒、味醂、醬油、鹽煮約5分鐘備用。
2.高麗菜去心，用溫水從中心點灌入。
3.將高麗菜葉撕開入沸水中汆燙，再放入冰水中冰鎮備用。
4.將豬絞肉、洋蔥、起士和胡椒鹽拌勻，把切半的小番茄包在肉餡中備用。
5.取步驟2的高麗菜葉捲住步驟3的肉餡呈橢圓長條形，再將培根捲在外，用牙籤固定。
6.將步驟5的高麗菜捲以及其餘食材放入步驟1的高湯鍋中煮20分鐘。
7.將熟馬鈴薯壓成泥，混入中筋麵粉、蛋液以及橄欖油拌勻成麵團。
8.將步驟8的麵團撕成一小條一小條，丟入步驟7的高湯中煮熟，最後放上生奶油即完成此道料理。

辜惠雪老師 昆布關東煮
材料：
主材料：
高山高麗菜1顆、豬絞肉200g、豆腐100g、洋蔥1/2個、荸薺少許、蛋1個、起士粉1大匙、麵包粉50g、鹽1小匙、胡椒粉1/2小匙、太白粉少許、番茄糊適量、雞高湯1大碗、昆布、柴魚片、白蘿蔔

作法：
1.先將昆布泡水，在煮至快沸騰時將之撈起。
2.在步驟1的高湯中加入柴魚片，小火煮5分鐘，關火過濾備用。
3.將白蘿蔔放入高湯中，蓋上刺了幾個洞的鋁箔紙蓋，燉煮15分鐘。
4.高麗菜去心，在中心點沖水，再浸泡冷水5-10分鐘。
5.取下完整的葉片6片後，入沸水汆燙立即泡入冷水備用。
6.豆腐汆燙一下放涼瀝乾壓碎，洋蔥、荸薺剁碎備用。
7.將豬絞肉、蛋、起士粉、麵包粉、步驟3的豆腐、步驟4的洋蔥和荸薺，加入鹽和胡椒粉後拌勻成內餡。
8.把步驟5的餡料分成6份，沾上太白粉後用步驟2的高麗菜包捲成橢圓形，以牙籤固定。
9.放入高湯中開中火煮約20分鐘，大約10分鐘時加入其他食材一起煮，取出切段排盤。
10.利用市售甜辣醬調成海山醬，即成關東煮的醬汁。