歲月

03/19(一) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出苦瓜帶甘、鹹蛋不腥的苦瓜鹹蛋？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：蒜香鹹蛋苦瓜排
材料及作法
材料：
主材料：
山苦瓜、白苦瓜、鹹蛋黃、油蔥、蒜頭片、枸杞、南瓜泥、雞高湯、鹽巴、雞粉
作法：
1.將山苦瓜和白苦瓜去內膜，切成條狀。
2.加入少許鹽巴搓洗苦瓜備用。
*鹽巴可以降低苦瓜的苦澀味。
3.將步驟 2的苦瓜加上少許油蔥、雞湯入蒸籠蒸10分鐘。
4.用果汁機將烤過的鹹蛋黃、高湯、南瓜泥、鹽巴和雞粉打勻成糊狀備用。
*南瓜泥可以調和鹹蛋的鹹味和腥味，並且可讓此道料理增加色澤。
5.將步驟 4的鹹蛋糊以小火慢慢加熱，視稠度以芡水調整。
6.將步驟 3的苦瓜排盤，淋上步驟5的鹹蛋糊。
7.在步驟 6的鹹蛋糊上點綴炸酥的蒜頭片和枸杞即完成此道料理。

張麗蓉老師
金莎苦瓜
主材料： 苦瓜 600g、鹹蛋黃6顆、蒜頭2顆、青蔥1支、米酒1大匙
調味料： 鹽 1小匙、糖1小匙、胡椒粉1小匙
作法：
1.先將苦瓜剖開去籽、切薄片，放入滾水中，加鹽後汆燙 3分鐘，撈起瀝乾備用。
*苦瓜用鹽水汆燙後可以降低苦味。
2.將蒜頭切末、青蔥切蔥花備用。
3.鹹蛋黃噴米酒後入烤箱烤香。
*使用噴水器將米酒均勻灑在鹹蛋黃上，可以壓低鹹蛋黃的腥味。
4.將步驟 3烤好的鹹蛋黃放涼後，裝入塑膠袋中壓碎備用。
*鹹蛋黃壓碎後分子較小，可以讓金莎醬的製作更容易。
5.起一油鍋，加入鹹蛋黃炒成金莎醬，再下蒜頭、青蔥白。
6.爆香後放入苦瓜略炒， 再加入、鹽、糖、胡椒粉一起拌炒均勻。
7.起鍋前加入蔥青略為翻炒一下，即完成此道料理。