歲月

林秋香-煎封黃金鱈

材料： 

鱈魚12兩  生菜適量  黃椒適量  紅椒適量  小豆苗適量  蕃茄適量  洋蔥半顆  蔥1根  蛋黃2粒  扁魚乾適量  奶油1大匙  麵粉1大匙

調味料：

鹽少許  橄欖油1大匙  酒1大匙  凱撒沙拉醬3大匙 

做法：

1. 蔥切末，洋蔥切細絲備用

2. 取一個碗放入生菜、黃椒、紅椒、小豆苗和蕃茄，再加入洋蔥絲混合均勻成為生菜沙拉備用

3. 另取一個碗，加入橄欖油、蔥末、扁魚乾末和凱撒沙拉醬拌勻成為沙拉醬備用

4. 鱈魚去除魚皮後切成厚片，再拍上少許鹽和酒使魚肉入味後，依序沾上麵粉和蛋黃備用

5. 鍋中放入少許油和奶油以大火燒熱後，轉小火放入鱈魚片煎熟，再起鍋排入盤中後，盛入生菜沙拉，再淋上沙拉醬即可完成

廚師叮嚀：

* 醃魚時，只需抹上少許鹽即可，太多的鹽份會使魚肉變硬

* 若喜歡胡椒的風味，可在醃魚的時候抹上少許即可

* 鱈魚的皮較厚，魚肉則比較細緻，如希望口感一致，可去掉魚皮

* 在鱈魚的皮和肉之間先切一個斜刀口，再一手按著魚皮向後拉，一手握刀以刀鋒向前推，即可輕鬆去掉魚皮

* 煎魚的時候，在表面拍上少許麵粉可形成保護層，避免魚皮和魚肉分離

* 扁魚乾先放入油鍋中炸酥，再起鍋切成一口大小後，用刀背敲碎成細末，等放涼後再裝瓶，不需冷藏，可保存2個星期，使用時再取出適量即可

* 調製沙拉醬時，如有鯷魚罐頭，可用醃漬鯷魚的油取代橄欖油

* 煎魚的時候，如果全部都使用奶油容易燒焦，因此需加入少許沙拉油

※不建議以蛋黃粉取代蛋黃，因香氣比較不足

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