歲月

料理美食王2007年5月07日的食譜

蔡季芳-蕃薯糖

材料：

黃心蕃薯1斤半  廣陳皮2片  炒香白芝麻3大匙  花生粉1杯

調味料：

二砂糖1杯  麥芽糖半杯 

做法：

1. 廣陳皮泡軟後刮去白膜，白芝麻以瓶子磨碎後加入花生粉混合均勻成芝麻花生粉備用

2. 蕃薯放入水中，以鋁箔紙所揉成的粗糙球團將皮刮洗乾淨後，先切去頭段和尾段，再將大條的蕃薯切圓塊備用

3. 鍋中放入蕃薯和2杯水後，蓋上鍋蓋滾煮至能以筷子輕鬆將蕃薯刺穿，再加入二砂糖和適量的水煮滾後，加入麥芽糖和廣陳皮煮至麥芽糖溶化

4. 接著蓋上鍋蓋以小文火熬煮至糖汁稠亮後，取出蕃薯盛入盤中，再撒上芝麻花生粉即可完成

廚師叮嚀：

* 黃心蕃薯水份較少、口感較鬆，適合煮稀飯；紅心蕃薯甜度高、水份多、顏色較深，適合做需加入澱粉質的甜點類

* 若未將蕃薯兩端切除，做出來的蕃薯糖會泛黑

* 較小的蕃薯不需切塊，以整條入鍋煮即可

* 蕃薯隨意放入鍋中即可，只需注意不要讓蕃薯的切面貼在鍋底，以免甜度高的蕃薯會燒焦

* 廣陳皮的白膜帶有苦味，需刮除乾淨以免影響蕃薯糖風味

* 舀麥芽糖時，可用鐵湯匙挖取，然後連同湯匙一起放入鍋中煮至麥芽糖溶化，再拿出湯匙，如此就能輕鬆去掉湯匙上的麥芽糖，也不會造成浪費

* 麥芽糖的比例不要超過二砂糖的一半以免黏牙

* 二砂糖和麥芽糖需分次加入，因為同時加入會使甜度太高，造成甜味無法透到蕃薯裡層，而只會蜜在外層，不過二種糖加入的先後順序則沒有限定

* 用筷子試探蕃薯是否熟透時，需從邊緣連皮的部份戳入，以免蕃薯組織崩塌

* 芝麻粉也可以搭配黃豆粉，或是直接淋薑汁享用也很美味 

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