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榨菜絲拌牛腱
柯俊年-榨菜絲拌牛腱v s 水梨牛腱肉
榨菜絲拌牛腱
材料：
滷牛腱半付 榨菜絲200克 芹菜100克 金針菇1把 辣椒1根
調味料：
香油2大匙 柴魚醬油3大匙 糖半大匙 白醋1大匙
做法：
1. 將辣椒去籽切絲後漂涼，芹菜切段，金針菇對切，滷牛腱切條備用
2. 滾一鍋水，放入榨菜絲、芹菜和金針菇汆燙1-2分鐘後，撈出放入冷開水中漂涼備用
3. 取一個碗放入滷牛腱、辣椒、榨菜絲、芹菜、金針菇、柴魚醬油、白醋、糖和香油翻拌均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 冷開水可使燙過的蔬菜保留少許溫度，藉由這些水氣能補足牛肉因風乾所流失的水份
水梨牛腱肉
材料：
滷牛腱半付 水梨1顆 蔥1根 檸檬1顆
調味料：
芥末籽醬2大匙 香油2大匙
做法：
1. 取一個碗倒入芥末籽醬和香油攪拌均勻，再擠入檸檬汁拌勻成為醬汁備用
2. 水梨削皮後切片，蔥切絲後放入冷開水中浸泡備用
3. 滷牛腱切片後排入盤中，再放上水梨和蔥絲後，淋上醬汁即可完成
廚師叮嚀：
* 選擇滷牛腱時以顏色不要太深，外層不會過於乾化的較佳
* 滷牛腱買回後，先用油將表層塗滿，再包裹上保鮮膜，即可防止水份流失
* 水梨可軟化蛋白質使肉質更嫩，同時可補充滷牛腱因風乾所流失的水份
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