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【阿基師】擠眉弄眼紅綠配
食材:
比目魚600g、冷凍青豆仁100g、辣豆瓣醬1大匙、酒釀1匙、蔥花1匙、薑末1匙、蒜末1匙、蛋1顆、玉米粉1大匙、鰹魚粉1/2匙
調味料:
白醋、番茄醬
做法:
1.醃魚肉:取一水晶碗,比目魚剔除身上肉,保留頭、尾及中間驅骨,起小湯鍋,將驅骨下鍋滾煮,後將驅骨撈出擺盤,魚湯保留備用。
2.取一水晶碗,將魚肉順紋切粗條骨牌狀,加入1/8量蛋白及少許玉米粉、少許鹽抓醃,接著倒入沙拉油淹蓋過魚肉,再拌勻備用。
3.起調理機,青豆仁加水(豆仁跟水等量)及少許薑末,放入調理機打成泥漿,倒出用濾網過篩,備用。
4.魚香汁:起鍋熱油,放入辣豆瓣醬、蒜末、薑末及少許魚湯、少許水、酒釀拌勻,再加入少許柴魚粉調味,少許番茄醬(吊色)、3匙玉米粉水勾芡及蔥花混合拌勻。
5.豆泥汁:起小湯鍋,將青豆仁漿加入少許水、少許魚湯、少許鹽巴調味,再加入玉米粉水勾芡拌勻。
6.起160℃中溫油,將魚肉放入油中泡熟,後取出分別排列在魚骨中間兩測。
7.同上盤,將豆泥汁及魚香汁澆淋在魚上即可完成。
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