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97/2/6(三)2008開運年菜─闔家團圓火鍋【張信宏V.S翁茂安】
2008開運年菜─闔家團圓火鍋在臺灣，大年夜全家大小，圍坐在放有火鍋的圓桌上一起聚餐，叫做「圍爐」。參加「圍爐」的人，不論大小，桌上的每樣菜都得下筷子。平常滴酒不沾的婦女，也要象徵性地喝一口酒，以討吉利。到了現在，圍爐時的火鍋可以有多種選擇，傳統的沙茶火鍋當然還是主流，但是酸菜白肉鍋、泡菜鍋、藥膳鍋、魚頭火鍋等，都成了圍爐時的好選擇。今天請來兩位大師教大家傳統沙茶鍋和酸菜白肉鍋的作法，這麼精彩的內容，您怎麼可以錯過！
中國父餐廳廚藝總監－張信宏
菜名：酸菜白肉鍋
材料：
醃白菜材料：
山東白菜1顆、高粱酒150cc、冷開水5000cc
火鍋材料：
熟五花肉片300g、巴西蘑菇適量、猴頭菇適量、川木耳適量、炸丸子適量、燕餃適量、玉米筍適量、蕃茄適量、山茼蒿適量、蛋豆腐適量
調味料：
雞高湯3000cc、鹽適量、白胡椒粒20g
創作版醬料材料：
紅麴醬50cc、和風醬200cc、蘋果醋50cc
傳統版醬料材料：(依個人口味增減)
芝麻醬、韭菜花醬、紅糟腐乳汁、蒜泥汁、蝦油、醬油、香油、糖水、白醋、香菜、蒜苗、紅辣椒、花生粉、蔥花、辣油
作法：
1. 大白菜頭部切十字，再順行撥開成4等分。
2. 鍋中燒滾水，將白菜略為燙至半熟，待其自然晾乾。
*約晾2-3小時，也可以用電扇吹過
3. 取一容器放入冷開水與高粱，將晾乾的白菜浸入並蓋好，醃約1星期即可。
*一定要開水，不可用生水，否則會腐敗，以高粱酒來醃漬，加速發酵
4. 醃好的酸白菜切絲放入高湯中，再把巴西蘑菇、胡椒粒加入同煮約數分鐘煮出味來。
*加入巴西蘑菇代替香菇，可以提高湯的鮮味
5. 將所配料放入續煮數分鐘，待材料熟即可放入五花肉片。
*五花肉片可以利用拜過的牲禮冷凍過來切成薄片
6. 除了一般傳統的韭菜花醬之外，也可搭配清爽的醋醬，或另一種以胡麻醬調和的辣醬，都很對味。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：沙茶石頭火鍋
1. 大白菜頭部切十字，再順行撥開成4等分。
2. 鍋中燒滾水，將白菜略為燙至半熟，待其自然晾乾。
*約晾2-3小時，也可以用電扇吹過
3. 取一容器放入冷開水與高粱，將晾乾的白菜浸入並蓋好，醃約1星期即可。
*一定要開水，不可用生水，否則會腐敗，以高粱酒來醃漬，加速發酵
4. 醃好的酸白菜切絲放入高湯中，再把巴西蘑菇、胡椒粒加入同煮約數分鐘煮出味來。
*加入巴西蘑菇代替香菇，可以提高湯的鮮味
5. 將所配料放入續煮數分鐘，待材料熟即可放入五花肉片。
*五花肉片可以利用拜過的牲禮冷凍過來切成薄片
6. 除了一般傳統的韭菜花醬之外，也可搭配清爽的醋醬，或另一種以胡麻醬調和的辣醬，都很對味。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：沙茶石頭火鍋
材料：
主材料：
松阪肉1斤、透抽1尾、蛤蜊1/2斤、白蝦1/2斤、鴿蛋1/2斤、蛋餃1盒、蝦餃1盒、高麗菜1/2斤、金針菇4兩、袖珍菇4兩、香菇10朵、甜玉米2條、洋蔥絲1/2顆、蔥段2支、高湯5斤
調味料：
沙茶醬30g、辣豆瓣醬20g、冰糖10g、鹽15g、胡椒粉少許、乳瑪琳1匙(約15g)
沾醬材料：
蒜末6g、蒜苗末少許、蔥花末1支、香菜末少許、辣椒末1支、沙茶醬30g、醬油50g、白醋10g、香油10g
作法：
1. 起鍋爆香蔥段和洋蔥絲，加入辣豆瓣醬和沙茶醬炒出香氣，加入高湯後調味成湯頭備用。
*加入辣豆瓣醬過炒可以增加湯頭的香氣
2. 石頭鍋燒熱，放1匙乳瑪琳，再放洋蔥絲爆香，松阪肉炒香後，將松阪肉撈出備用。
*以乳瑪琳炒過香味更加濃郁
3. 將高湯倒入石頭鍋中煮開，再放入所有食材，將炒過的松阪肉放上方。
4. 調勻沾醬即可食用。
1. 起鍋爆香蔥段和洋蔥絲，加入辣豆瓣醬和沙茶醬炒出香氣，加入高湯後調味成湯頭備用。
*加入辣豆瓣醬過炒可以增加湯頭的香氣
2. 石頭鍋燒熱，放1匙乳瑪琳，再放洋蔥絲爆香，松阪肉炒香後，將松阪肉撈出備用。
*以乳瑪琳炒過香味更加濃郁
3. 將高湯倒入石頭鍋中煮開，再放入所有食材，將炒過的松阪肉放上方。
4. 調勻沾醬即可食用。
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