歲月

料理美食王

2005-07-20 蔡季芳 鹹蜆仔

月20日食譜 2005-07-25 15:29:48

蔡季芳-夏日開胃小吃
鹹蜆仔

材料：
蜆仔1斤 薑1小段 蒜3-4粒 紅綠辣椒各1根

調味料：
梅子粉1小包 醬油2大匙 醬油膏4大匙 米酒3大匙

做法：
1. 首先將綠辣椒、紅辣椒切斜片，薑切片，蒜切片後放入容器中混合
2. 再將黃蜆洗淨後放入鍋中，加入可淹蓋過的水，以極小的文火，煮至水溫升高蜆仔微開口，當蜆肉呈現裙邊狀即可熄火
3. 撈出蜆仔後以冷開水略沖洗並瀝乾，放入裝有辛香料的容器中，加入米酒、醬油膏、醬油及梅子酒拌勻後裝入密封袋中
4. 利用水壓真空密封袋子之後，放入冰箱冷藏1-2小時，再移入冷凍庫冷凍1小時以上即可取出成為今天的這一道鹹蜆仔

筆記：(Alice 2007-02-27 22:50:13)

鹹蜆仔 潔芳 po
蔡季芳-夏日開胃小吃

材 料：
蜆仔1斤 薑1小段 蒜3-4粒 紅綠辣椒各1根

調味料：
梅子粉1小包 醬油2大匙 醬油膏4大匙 米酒3大匙

做 法：
1、將吐完沙的蜆仔放入乾淨的炒鍋中加水蓋過後靜止等待約10分鐘,使蜆仔的警覺性降低後才開火,以極小的文火(火苗不接觸鍋底)慢慢的加溫至微微的開口(看到開口處有裙邊皺摺出現時)立刻熄火再撈出於漏杓上,用冷開水沖洗乾淨後瀝乾放入容器中
2、老薑切片,蒜切片,紅.青辣椒不去籽均切成片後放入做法1的容器中,先加入40度的酒去腥殺菌拌勻後,再加入醬油膏4T.醬油2~3T(依醬油品台的鹹度酌量加入).梅子粉1小包再次拌勻後裝入密封袋中
3、取一盆水,將密封袋放入水中並貼在鍋緣,用手將袋中多餘的空氣擠出並封口,放入冰箱冷藏1~2小時後再改放冷凍庫1小時即可

PS：
※這裡老師使用的薑是老薑,因為老薑的味道較足而且也比較有薑味可以蓋過蜆仔的生味,殺菌效果也比較好,而使用的米酒是40度的,殺菌力比20度來的好
1、蜆仔因是屬於淡水的,所以買回來放入清水中(自來水)使它自然吐沙直到它會噴出水為止,不要加鹽.會鹹死導致它加速死亡
2、鍋子材質越薄越好;不放梅子粉可放幾片甘草片,加梅子粉會有甘甘的味道
3、不要說100顆的蜆仔就要100顆全部都開口才熄火,寧願放棄幾顆沒開口的蜆仔.否則等到全部的蜆仔都開口了,會變成蜆肉的肉質過老

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