歲月

料理美食王2006-12-13

12月13日食譜大綱

蔡季芳-簡易韓國泡菜

材料：
高麗菜1顆(約1.5斤)　蔥花半杯　炒香白芝麻2大匙　薑泥2大匙　蒜泥4大匙　冷開水1杯

調味料：
魚露4大匙　韓國辣椒粉1兩　糖1大匙半　鹽2大匙　香油2大匙

做法：
1.先將高麗菜對半剖開後，把蒂頭和菜心去掉，再用手剝成大片備用
2.取一個大袋子，先裝入鹽和半杯水搖均勻，再放入高麗菜葉後，將袋口綁緊並且搖動，讓鹽水和菜葉可以拌勻，放置2小時後，用清水沖洗乾淨，瀝乾水份備用
3.取一個容器，放入辣椒粉，加入冷開水攪拌均勻，再放置5分鐘讓它變糊、漲大後，放入蒜泥、薑泥、魚露、糖和香油攪拌均勻成為辣椒糊備用
4.接著將高麗菜葉和辣椒糊拌勻，加入以糖軟化的紅蘿蔔絲、炒香的白芝麻和蔥花拌勻後，裝入瓶中蓋緊瓶蓋後，先放在室溫下1天等發酵起泡後，再移入冰箱冷藏，就完成今天示範的簡易韓國泡菜了

筆記：(潔芳 2006-12-15 04:47:58)

★潔芳筆記★
1.高麗菜用手扳開,不要用切的,也不要一葉一葉的扳開來洗,因為扳開後袋子會裝不完;老師使用3斤的高密度袋子(建議選用大一點的袋子)

2.袋口綁住的同時,必須留些空氣在袋子中,這樣才能讓鹽水有空間在裡頭活動

3.軟化高麗菜的程度:剩下約一半量的高度

4.韓式辣椒粉有分粗.中.細共三種,通常粗的用來提色,細的用來提味,老師是使用中的

5.用量匙來量辣椒粉:如果用尖尖的約2大匙,平平的約3大匙左右

6.正統的韓式泡菜還要煮米漿來使它產生稠稠的,如果加入水梨泥和蘋果泥是提香

7.喜歡重口味鹹一點的人,可用魚露5大匙(老師用4大匙,因為泡菜會酸化,不夠鹹度再來補)

8.加糖1大匙半~2大匙的糖來取代梨子泥和蘋果泥

9.調好的泡菜醬不要到回袋中,因為袋子會把醬給吃光光,就無法均勻得包覆住高麗菜了

10.裝瓶的量:約瓶子的8分滿,蓋上蓋子才能擦拭瓶身避免濕的水氣去污染到

11.做好裝瓶後放室外一天(家裡通風的地方/可是又不能多擺太久,如果在外面再多擺太長的時間就不是發酵了,會變成酸敗),等到第2天,瓶底會產生起泡的現象(發酵/才能產生酸味),才能拿到可是又不能多擺太久冰箱冷藏.

12.基本上3天就好吃了.如果放1~2個星期的可以用來煮火鍋最好吃

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