歲月

11/17(五) 料理大對決
料理對決主題： 牛肉麵料理
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定

來賓 真的好黃牛肉麵 – 簡弓、王銘震
菜名：清燉牛肉麵
材料及作法
材料：
牛腩、白蘿蔔、洋蔥、蒜頭、老薑、三星蔥、拉麵
牛骨高湯：
牛骨、小茴香
作法：
1.先將牛骨熬煮 16 小時，再放入小茴香熬煮 2 小時，即成為「牛骨高湯」。
2.將白蘿蔔、洋蔥、蒜頭、老薑、三星蔥炒香，再加入牛骨高湯熬煮半小時，最後將牛腩放入鍋中以中慢火煮 3 小時，即成為「香嫩牛腩」。
3.把拉麵放進滾水中煮。
4.將蔥花切成細末狀，備用。
5.拉麵煮好了，撈起，過一下溫水，甩麵，將拉麵放入碗中，擺上 6 片牛腩，撒上蔥花即可。

北平田園餡餅粥 – 鄧中平
蕃茄刀削牛肉麵
材料：
牛腱心、刀削麵糰、紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、小辣椒、蒜、薑、蔥、花椒、醬油、鹽、蕃茄醬、牛蕃茄、綠蕃茄 ( 黑柿子 ) 、冰糖、二砂糖、獨門肉燥、滷包 ( 八角、花椒、桂皮、小茴香等 10 幾種中藥材 )
牛肉湯頭：
牛骨、紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、蘋果
作法：
1.先將牛骨、紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、蘋果熬煮 24 小時，即成為「牛肉湯頭」。
2.將中高筋麵粉以 4 ： 1 混合，揉成麵糰，醒麵 40 分鐘以上，即成為「刀削麵糰」。
3.牛腱心切片，以冷水洗淨血水，不川燙以保留養份。
4.花椒爆油過濾後，將蒜、薑、蔥爆香，加蕃茄醬、冰糖、鹽煮滾，降溫，再加入牛腱心以小火慢炒至乾縮，再加入牛肉湯頭、滷包滷 40 分鐘，熄火燜至常溫。
5.綠蕃茄 ( 黑柿子 ) 切丁，加肉燥熬清水 30 分鐘，再加牛蕃茄，最後放二砂糖：鹽以 3 ： 1 調味，即成為「蕃茄湯」。
6.清水滾，削麵入鍋，麵浮撈起，將刀削麵放入碗中，擺上 6 片牛腱心，放上小白菜，淋上蕃茄湯、整顆蕃茄，撒上蔥花，淋上辣油即可。