歲月

2006/11/21(二) 料理大對決
料理對決主題：電鍋一鍋三菜第四彈，懶人料理 PK 賽
老饕評審團：胡天蘭 費奇 于文憲

來賓：張麗蓉老師
菜名：紅心鹹鴨沙拉蛋套餐( 紅心鹹鴨蛋沙拉 + 紅麴米糕 + 鮮蝦鑲油豆包 )
材料及作法
< 【 紅心鹹鴨蛋沙拉 】放電鍋底層>
材料：
馬鈴薯2個、紅蘿蔔丁1/3杯、水煮蛋1個、洋蔥末2大匙、沙拉醬 100g、(關渡)鹹蛋黃2個
作法：
1.先將馬鈴薯去皮切丁狀，把馬鈴薯丁、紅蘿蔔丁放入電鍋內鍋中，中間放一小鍋，鍋內加水放1顆蛋(做水煮蛋) 。
2.將鹹蛋黃噴米酒，進烤箱烤一下變金黃，待涼篩粉狀成金莎粉，洋蔥切末加鹽醃一下去水，可殺洋蔥的嗆味。
3.蒸好後水煮蛋剝殼切丁，拌入蒸好的馬鈴薯丁、紅蘿蔔丁中，加沙拉醬拌勻成泥，加洋蔥末拌勻，用挖冰淇淋的球杓挖一球沙拉，放入小杯盤裏，上面撒上鹹蛋金莎粉即可。
< 【 紅麴米糕 】放電鍋中層>
材料：
長糯米 300g 、紅麴米 2 大匙、米酒 300cc、白砂糖 80g 、桂圓肉 50g
作法：
1.將長糯米紅麴米洗好，加米酒 300cc放入冰箱浸泡 1 個晚上 。
2.把泡好長糯米、紅麴米、米酒放入電鍋中層 。
3.起鍋後加白砂糖、桂圓肉乾拌好，長型模型中放一耐熱塑膠袋，加入蒸好紅麴米糕，塑膠袋蓋起放涼(蓋起來避免被風吹乾掉會不好吃)，涼後，刀沾水切米糕，先切長條再斜切成菱型。
< 【 鮮蝦鑲油豆包 】放電鍋上層>
材料：
豬絞肉 100g 、白蝦 5 隻(較草蝦嫩，白蝦尾巴呈粉紅色)、比薺2粒、油豆包、青豆仁、葱末
調味料：水1大匙、醬油1小匙、香油1小匙、胡椒粉1小匙、太白粉1小匙、味霖1大匙
湯汁：水 1/2杯、味霖 1 大匙、醬油 1 大匙、香油 1 茶匙、太白粉 1/2 茶匙
作法：
1.將豬絞肉+白蝦仁末(留全蝦幾隻要放在豆包肉餡上)+比薺末+香葱末+味霖 1 大匙+太白粉+水1 大匙+胡椒粉 1 小匙+鹽1小匙+香油一些拌勻成絞肉餡(可鑲8-10個)。
2.將油豆包中間挖洞，把絞肉鑲進豆包裡(不用灑太白粉,因為洞夠深)，全蝦沾太白粉放在絞肉餡上面，再放1顆青豆仁，最後淋上湯汁，覆上保鮮膜，保鮮膜上戳洞，放入電鍋上層 。
3.取一盤四周圍上燙好豆苗菜，中間放蒸好之鑲豆腐，淋上鑲豆腐蒸汁即可。
附註 ：三道菜一起放進電鍋後，外鍋加 1杯半水(蒸約30分)，再放一雙免洗筷，再放入內鍋(避免內鍋馬鈴薯直接接觸鍋子易焦)。
<三層蒸法>
1.電鍋內鍋(沙拉)裏先放一高蒸架+第二層盤(紅麴米糕)+第三層盤(鑲油豆包)
< 評審建議 >
油豆包可不用挖洞太大，鑲油豆包可改用板豆腐會較油豆包嫩。

高錦鸞老師
蝦仁蛋豆腐套餐
( 燜香芋飯 + 腐乳筊白筍 + 蝦仁蛋豆腐 )
<【 燜香芋飯 】放電鍋底層>
材料：(池上香米) (金山的芋頭) (芋頭及筊白筍11月是盛產期)
芋頭丁1.5 碗、紅蘿蔔丁3 大匙、香菇 3 朵、白米2杯、香菇水 2又1/ 5 杯、紅蔥頭 3 粒、毛豆仁少許(最好用青豆仁)、鹽 1 小匙、胡椒粉 1 小匙
作法：
1.香菇泡軟(香菇水留下煮米用)，將芋頭、紅蘿蔔、香菇切丁，紅蔥頭切末。
2.池上香米2杯洗好+香菇水2又1/ 5浸泡 20分鐘。
3.爆香紅蔥頭+加香菇、紅蘿蔔、芋頭丁拌炒一下+泡好的米拌勻(泡米水先不放入炒)，炒出香味+泡米水，等水滾一下(水被米吸收)+鹽 1小匙+胡椒粉1小匙+可放糖一些代替味精，拌炒勻移入電鍋內鍋中。
4.蒸好芋香飯趁熱拌入川燙好的毛豆仁。
< 【 腐乳筊白筍 】放電鍋中層>
材料：
筊白筍 6 個
腐乳醬：麻油豆腐乳 2 小塊(超市售小瓶裝)、黃豆醬 2 大匙、細砂糖 2 大匙、冷開水、葱絲及紅辣椒絲
作法：
1.取一平盤上放筊白筍(剝殼)，然後放入電鍋中層。
2.黃豆醬及麻油豆腐乳用湯匙在瀘網上壓篩成泥+細砂糖+冷開水拌勻成腐乳汁(不要調太稀)。
3.筊白筍起鍋後剝絲排盤，淋上腐乳醬上面放一些葱絲及紅辣椒絲(切絲後先泡開水)。
< 【 蝦仁蛋豆腐 】放電鍋上層>
材料：
蛋豆腐 2盒(超市售)、絞肉3兩、草蝦仁4兩、太白粉1小匙、水少許、鹽、胡椒、麻油、糖
蠔油醬：鍋內放蠔油1大匙+水5大匙+太白粉水勾薄芡+麻油，起鍋備用。
作法：
1.蛋豆腐2盒倒扣盤內，中間用湯匙挖1小洞(不用太深)。
2.蝦仁剁泥(留2隻全蝦要放在絞肉餡上)+絞肉+鹽+白胡椒粉+麻油+糖+水拌勻抓一下為蝦仁餡。
3.蛋豆腐洞先灑太白粉，放蝦仁餡，再放一隻草蝦(草蝦背劃一長刀蒸熟後會捲起)放入電鍋上層。
4.豆腐熟後，淋上蠔油醬。
附註 ：三道菜一起放進電鍋後，外鍋加 1杯水(蒸約18-20分跳起再燜10分)即可。
<三層蒸法>
1.電鍋內鍋(燜香芋飯)裏先放一高蒸架+第二層盤(腐乳筊白筍)+第三層盤(蝦仁蛋豆腐)
2.外鍋放1杯水(約18-20分)，跳起再燜10分。
< 評審建議 >
1.香芋飯可加蝦米較香，蛋豆腐及筊白筍都很鮮甜.