歲月

11/22(三) 料理大對決
料理對決主題： 蛋要如何蒸才會滑嫩、不會坑坑巴巴料理
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定

來賓 黃冠名師傳、 阿彰師
菜名：日式茶碗蒸
(讓蒸蛋表面光滑的方法-掀蓋控火法)
材料及作法
材料 :
土雞蛋 4粒、昆布柴魚高湯600c.c、雞肉腿250g、魚板50g、金針菇1把(約150g) 、蛤蜊200g、蔥花30g、墨魚卵少許
鹽1匙、柴魚精1匙、醬油1匙、味醂1匙、白胡椒粉少許、太白粉少許
作法 :
1.將土雞蛋散，加入鹽、柴魚精，及冷的高湯後，過濾備用。
2.雞腿肉切丁，加入醬油、味醂、白胡椒粉、太白粉拌均先醃。
3.魚板切片後割麻花狀，金針菇切小段汆燙備用；蛤蜊汆燙備用。
4.雞腿肉用 170度油溫炸8分熟後撈出備用。
5.將茶碗蒸用的小碗分放入雞肉丁、魚板、金針菇、蛤蜊後，倒入高湯蛋液約８分滿。
6. 蒸籠開火、放入蒸蛋，先用大火強蒸 5分鐘，等蛋液表面凝固後轉成小火，並將蒸蘢打開一些，再蒸數分鐘端出蒸蛋，將蔥花圍成花型，墨魚卵放中央即可。

黃景龍師傳、林松義
中式雙色蒸蛋
(讓蒸蛋表面光滑的方法-錫箔包蓋法)
材料 :
有機雞蛋 6粒、地瓜葉4兩、鱈魚肝80g、蟹肉30g、大骨高湯600cc、鹽1/2小匙、干貝絲少許、黑豆一顆
作法 :
1.地瓜葉燙熟，加入 300cc大骨高湯用果汁機打汁。
2. 地瓜葉汁打入 3粒蛋拌勻過濾後，加入蟹肉蒸8分鐘。
3.將另 3粒蛋加入300cc大骨高湯拌勻過濾。
4. 鱈魚肝煎至兩面金黃切成小塊後，加入蛋液。
5. 倒入剛蒸好的綠色蒸蛋上，蒸至熟取出蒸蛋放上干貝絲、黑豆即可。

出處:冰冰好料理討論區