歲月

(小密訣)2006/11/29(三) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出香辣開胃的『五更腸旺』
老饕評審團：胡天蘭 費奇 水蛙師

來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：泡菜五更腸旺
材料及作法
材料：
主材料 -豬大腸、大腸頭、四川泡菜(替代酸菜)、鴨血(鴨血買回時先泡水保持濕潤)
副配料 -青蒜苗、乾辣椒、蒜頭、乾薑、花椒粒、大蒜醋(南投)
調味料 -天然岩鹽、大蒜醋、豆瓣醬、辣椒油、醬油、糖、雞粉、香油
去腥料 -鹽巴、麵粉、白醋、可樂、青蔥、老薑
滷大腸料 -蒜頭、青蔥、醬油、胡椒粉、冰糖、洋蔥、蕃茄
滷鴨血料 -花椒、八角、小茴香、老薑、高湯、滷大腸汁、豆瓣醬
作法：
1.大腸與大腸頭分別用鹽巴、麵粉、白醋反覆搓洗乾淨。
2.將大腸浸泡可樂 10分鐘變軟去腥。(大腸頭不用浸泡可樂)
3.大腸頭滷汁：鍋+油，小火+冰糖炒化成焦糖約30秒(尚未溶化)，關火(避免噴油)+水，開火+醬油+蒜頭(刀面拍一下)+2支葱(刀面拍一下)+一顆蕃茄(不用切)+一顆洋蔥(不用切)+胡椒粉+酒+大腸頭，水滾後中火煮1小時.(快鍋15分即可)筷子可戳入即熟了)
4.大腸浸泡可樂後，冷水+白醋+大腸及浸泡過的可樂+老薑塊(刀面拍一下)+青蔥2支(刀面拍一下)，水滾煮40分，筷子可戳入即熟了。
(燙鴨血：鴨血切成適當大小塊狀後，水滾+鴨血+白醋川燙1分即撈起.)
5.鴨血滷汁：水+豆瓣醬+雞高湯+老薑(刀面拍一下)+滷包(3種辛香料炒過放進滷袋中)+ 鴨血慢煨約20分後熄火泡著避免變硬(煨時間不可過長,鴨血會變硬)
6.五更腸旺汁：起油鍋以少量的油+爆香蒜頭(泡過醋的蒜頭可去辣味,炒過會去除酸味)+薑片+乾辣椒，小火煸一下+蒜苗白色部分+豆瓣醬(先炒過顏色較漂亮)+醬油+糖+岩鹽+雞粉+高湯煮滾。
7.砂鍋，擺進泡菜，將腸旺湯汁移入+煨好鴨血+滷好大腸頭斜切片+燙好豬大腸切段，以小火慢煨5分鐘，讓泡菜的酸香自然釋出。
8.接著砂鍋熄火，略勾薄芡(太白粉+水)(沿砂鍋邊攪動一下)，擱入適量的青蒜苗絲、淋上辣椒油與大蒜醋。
9.另起油鍋以少量香油+麻辣油，鍋起一些煙時+乾花椒粒，炒15秒，用濾網同時濾至砂鍋湯中即可。

小天景豐樓主廚－陳志昇
五更腸白
材料：
鴨血 2塊、傳統豆腐1塊、大腸頭1條、酸菜未1大匙、松板肉6兩、蒜苗皮、蒜仁片2粒、薑片6片、生花椒粒1匙、蔥1支
調味 1-辣豆辦醬1大匙、白醋1匙、醬油1匙、糖少許、胡椒粉少許、水500cc、太白粉1匙、香油1匙
調味 2滷大腸-酒1大匙、花椒1匙、鹽少許、醋精少許、蔥1支、薑2片
作法：
1.先將大腸以麵粉、醋精、鹽翻面洗淨(大腸內面剪除黏液)。
2.大腸以滾水汆燙放入調味料 2滷40分入味，筷子可戳入即可，斜切片備用。
3.煮一鍋水+鴨血切塊+豆腐(去硬皮)切塊以滾水川燙30秒、同鍋水燙松板肉15秒(松板肉逆紋斜切薄片)，起鍋沖洗切塊備用。
4.起油鍋爆香蒜苗皮、蒜仁片、薑片、生花椒粒、蔥。
5.再放入豆瓣醬炒香後+白醋、胡椒粉、水+酸菜末+高湯+鴨血+豆腐+辣油+醬油+白砂糖+大腸頭+大紅袍4顆+新鮮生花椒粒+松板肉+勾芡(保溫)+花椒油一點點+香油煮滾燜煮 1分鐘。
6.五更腸旺+燙好青江菜(水+鹽+油+青江菜)+白色蒜苗絲即可上菜。