歲月

黃景龍~蔥香油雞腿

【主料】去骨仿土雞腿2隻、雞胸骨1付、洋蔥半顆、甘蔗頭3節、蔥段1支、紅蔥頭末200g、蒜末4大匙、沙拉油2杯

【調味料】鹽2大匙、醬油膏2大匙、醬油1小匙、糖1大匙

【做法】

1、帶皮的甘蔗頭輕拍切開、洋蔥帶皮切對半、雞胸骨川燙，

      蔥切蔥段備用。

2、備一鍋熱水，放入甘蔗頭、洋蔥、雞胸骨與蔥段，大火熬煮。

3、起一油鍋約120℃，放入紅蔥頭末，小火慢炸至水份消失，

      成金黃色後取出，即成紅蔥酥和紅蔥油。

4、將雞胸骨、洋蔥、甘蔗頭、蔥段撈出後加入鹽巴調味。

5、放入雞腿，轉小火蓋上鍋蓋煮5分鐘後熄火，用餘溫將雞肉悶熟。

6、取出雞肉倒入大量冰塊急速降溫後，放入冰箱冷卻1天。

7、冰鎮入味的雞腿取出切片後，擺上蔥絲，淋上紅蔥油提香，

      再放上紅蔥酥即完成。

8、將醬油膏、醬油、糖、蒜末攪拌均勻，即成了沾醬。

※甘蔗頭和洋蔥適合長時間烹煮，能帶出蔬果的鮮甜

※以沸水將雞肉泡熟，能使肉質保持軟嫩

※冰鎮雞肉最主要作用為保持肉質的Q度