食全食美2008 5月26日 料理食材
名廚獨家秘方首度大公開！
阿賴師經典熱炒「龍珠花生」
賴銘凱~龍珠花生
特製椒鹽粉
【黃金比例】(份量約2斤)
鹽6兩、花椒粒1兩、白胡椒粒 4兩、香菇精8兩、糖粉20兩、白胡椒粉3兩、香蒜粉4兩、五香粉0.5兩
【製作方法】
1、首先將鹽、花椒粒、和白胡椒粒用乾鍋炒香；
炒約20分鐘到鹽巴變成紅茶色時倒出放至冷卻。
2、用果汁機打碎放入塑膠袋，加入香菇精、香蒜粉、糖粉、
五香粉、白胡椒粉，然後把塑膠袋口轉緊搖晃至均勻，
就完成了約2斤量的椒鹽粉了。
龍珠花生
【主料】龍珠200g、蒜味花生80g、蒜末1大匙、辣椒末1大匙、蔥花2大匙、麵粉1大匙、太白粉1大匙、特調椒鹽粉 1小匙
【做法】
1、將太白粉及麵粉攪拌均勻，即成了炸粉，備用。
2、龍珠用滾水川燙撈起瀝水約1分鐘，
放入調和好炸粉的碗裡搖一搖，均勻裹上炸粉，
放入170℃的油鍋中，炸約5分鐘至金黃酥香撈起瀝油。
3、取一炒鍋放入蒜末、辣椒末、蔥花、炸好的龍珠以小火乾炒，
然後平均灑上椒鹽粉，放入蒜味花生拌勻，即完成。
※炒椒鹽應不斷翻動，才不易炒焦
※打椒鹽的果汁機一定要乾燥，否則椒鹽易受潮
※打椒鹽時，果汁機應斜拿並稍微搖動，避免細顆粒卡住及燒壞馬達
※自製椒鹽的材料可到西點材料行或中藥行購買
※椒鹽需以密封罐保存，不受潮狀況下可保存最少半年
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