歲月

97/4/23(三) 不一樣就是不一樣！港式油雞 vs 台式蔥油雞【陳兆麟V.S郭泰王】

渡小月餐廳負責人─陳兆麟
菜名：油蔥雞腿

材料：
主材料：
雞腿2隻
A料:
冰糖3大匙、鹽2大匙、甜當歸1條、枸杞1兩、甘草少許、人蔘鬚半把、水2公升、紅露酒半罐
B料:
洋蔥1個、紅蘿蔔泥1條、蔥6支、紅蔥2兩、沙拉油2公升

作法：
1.先在鍋中以紅蔥爆香，加入B料小火慢煮３０分鐘。
2.將雞腿去骨用鋁箔紙捲好包成條狀，放入煮沸的水中浸泡２０分鐘後取出，將水再次煮沸後關火，將雞捲放入再浸泡２０分鐘。
＊２次浸泡使肉熟但不老，保持軟嫩
3.煮好的雞肉淋上Ｂ料做成的蔥油即為傳統式的蔥油雞。
4.將Ａ料兩公升水煮沸，放入甜當歸、枸杞、甘草、人蔘鬚煮半小時後，再加入鹽和糖，最後倒入紅露酒。
＊鹽和糖太早加會使味道變苦，加入紅露酒可提香
5.將煮好的Ａ、Ｂ料混合後將雞捲放入浸泡兩日入味後取出即可食用。




礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王
菜名：港式油雞

材料：
材料：
冰糖、醬油、紅谷米１把、麥芽糖、薑、蔥、紅蔥頭、白胡椒粒、鹽、土雞全雞、米酒、水、香油、青江菜
滷汁藥材：
桂花適量、香葉、南薑、沙薑、八角、甘草、花椒、丁香、陳皮、桂皮

作法：
1.將蔥、薑、紅蔥頭拍碎下油鍋煸香後加入冰糖炒熔，接著放入米酒、醬油爆香。
2.接著在鍋中倒入可將整隻雞埋入的水量和全部滷汁藥材一起加入後以小火煮
３０分鐘。
＊桂花有解膩和增添香氣的功效
3.等滷汁煮好後加入鹽和紅谷米煮滾，接著把洗淨的雞放入待煮滾後關小火。
4.煮１５分鐘後用筷子把雞撈起，讓雞身內的汁液流出後再放入滷汁中悶煮１０～１５分鐘（視雞隻大小）。
＊此法使醬汁均勻讓雞肉更入味
5.煮好後將雞取出吊起，在雞表面抹上麥芽糖，冷卻後再跺塊排盤即完成。
＊麥芽糖可保持雞身光澤和有保溼潤口作用