歲月

97/4/28(一) 百元熱炒炒翻天！炒花枝【蔡萬利V.S翁茂安】

蔡萬利老師
菜名：豆醬炒花枝

材料：
主材料：
花枝一隻、鳳梨１５０克、黑木耳５０克、秀珍菇５０克、荷蘭豆片５０克、蔥１根、薑２片、米酒少許、蒜頭３粒、辣椒１根
調味料：白豆醬２大匙、桔醬１大匙、糖１茶匙、鹽１／２茶匙、高湯３大匙、太白粉水、香油適量

作法：
1.將花枝洗淨，劃刀切片，用蔥、薑、米酒和水略醃５分鐘。
2.將鳳梨、黑木耳、薑、蒜、辣椒切片，蔥切段，荷蘭豆絲除邊莖備用。
3.將醃好的花枝放入滾水中汆燙後撈出瀝乾備用。
＊去腥味，並使花枝在炒的過程中不會再出水
4.鍋中入油以蒜頭、辣椒爆香後，加入荷蘭豆片、黑木耳、秀珍菇、鳳梨，再加入白豆醬、桔醬、糖、鹽、高湯調味，再放入燙過的花枝快速翻炒，最後以太白粉水收汁，滴上少許香油即可。
＊以太白粉收汁是為了讓湯汁變濃稠以便更好均勻附於每片花枝上。






祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：生炒花枝

材料：
主材料：
花枝半斤、高麗菜１／４顆、
洋蔥１／４顆、黑木耳２兩、九層塔半把、蔥１枝、辣椒１枝、蒜頭４粒、薑少許、太白粉少許
調味料：
水半杯、蠔油１大匙、醬油１大匙、米酒２大匙、糖１大匙、鹽１小匙、胡椒粉１小匙、烏醋２大匙、紅蔥油２大匙

作法：
1.將花枝洗淨，劃刀切片，用鹽巴抓馬、摔打，略醃５分鐘。
＊用鹽巴抓馬可使花枝軟化，摔打使花枝增加脆度
2.將高麗菜、洋蔥、薑、蒜頭、黑木耳切片，蔥、辣椒切段備用。
3.花枝醃好後用清水沖洗後濾乾備用。
＊以清水沖洗掉鹽份
4.鍋中入油以蒜頭、辣椒、蔥爆香，再加入洋蔥後，放加入高麗菜、黑木耳、半杯水，等高麗菜軟化後再加蠔油、醬油、米酒、糖、鹽、胡椒粉，快速拌炒後，放入九層塔、烏醋，最後勾芡亮紅蔥油即可。
＊亮紅蔥油可提香但不搶味