歲月

料理美食王2007年2月20日的食譜

輕鬆燒年菜～台灣土窯雞2007(96).02.20黃德忠師傅～敏敏筆記

材料：
土雞1隻(約2斤)、青蔥6兩、魚漿3兩、蔘鬚6根、枸杞半錢、竹笙4條、桂圓肉1錢、蒜頭10粒、黑棗12粒、薑5片、花生4兩

調味料：
黃酒1杯、冰糖1兩、醬油2大匙、胡椒粉少許、香油2大匙、肉桂粉少許

做法：

1、將蒸好的黑棗剝掉外皮備用。
＃去掉黑棗的外皮薄膜，吃起來才不會滿口渣渣。

2、再將青蔥切段後，和蒜頭一起放入油鍋中炸酥，起鍋前加入薑段一起略炸後撈出瀝油備用。

3、再將熟土雞放入一大盆中，倒入少許醬油表面抹勻，再放入油鍋中炸至表面微焦脆時，起鍋放涼備用。
＃用生雞也是可以的，但蒸的時間就需要長一點。
＃雞隻要下鍋炸以前，先用筷子將雞隻的眼睛戳破，避免眼睛裡的水分產生油爆。

4、泡軟的花生和魚漿混合均勻備用。

5、泡軟的竹笙，去頭去尾切成管狀，並以紙巾吸乾水分，中間填入花生魚漿後擺入盤中，入蒸鍋蒸15分鐘至熟備用。
＃乾燥的竹笙泡一小時即可。
＃可以等雞隻蒸1小時又15分鐘時再放入一起蒸，這樣可以和雞一起起鍋。

6、將完全放涼的土雞，加入香油、酒、胡椒粉、肉桂粉、醬油、味霖和高湯將外表塗抹均勻後，將蔘鬚、枸杞、桂圓肉和黑棗由屁股的地方塞入雞肚，將雞放入錫箔袋中，並將薑段、蒜頭、青蔥和醬汁一起倒入袋中，封口以夾子固定後，移入蒸鍋中蒸1.5小時。
＃雞放涼比較好調味。
＃薑段、蒜頭、青蔥和醬汁一起混勻後，再一起倒入袋子中。

7、將蒸好的雞起鍋盛入盤中，將錫箔袋剪開，再將蒸好的花生魚漿竹笙排入盤中，淋上袋中的湯汁就完成了。

※廚師叮嚀※
＊可利用拜拜的熟雞牲禮。
＊整隻雞過炸時，記得將雞眼睛先用筷子戳破，避免油爆。
＊竹笙浸泡時需勤換水，或是浸泡在流動的水1小時至泡軟備用。

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