歲月

料理美食王2007年2月23日的食譜

輕鬆燒年菜～三絲魚翅羹2007(96).02.23施建發師傅～敏敏筆記

材料：
豬肉片60g、香菇2朵、白蘿蔔100g、香菜少許、冬筍1支、鮑魚菇50g、素魚翅100g、泡好干貝３粒、蒜末1大匙、魚板60g、柴魚20g、扁魚2片

調味料：
味霖1大匙、醬油1大匙、糖1大匙、烏醋1大匙、鹽2小匙、白胡椒粉少許

做法：
1、先將柴魚略微沖洗一下備用；再將冬筍去皮削去粗纖維後切片再改刀切絲，白蘿蔔切片再改刀切絲，肉片切絲，杏鮑菇切絲，香菇泡軟後切絲，干貝拆散成絲，魚板切絲備用。

2、將1200㏄的水煮開後，放入柴魚煮成湯底。
＃製作蝦仁羹、魷魚羹都是以柴魚為湯底。
＃柴魚片是不撈起來的。

3、另滾開一鍋水，依序將冬筍絲、白蘿蔔絲、肉絲、香菇絲、杏鮑菇和素魚翅，汆燙後全部撈出瀝水備用。

4、起一油鍋，將扁魚放入炸至金黃後，取出瀝油以紙巾吸乾油脂，略放涼後壓碎成扁魚酥備用。
＃扁魚炸得不酥，會有腥味；炸得夠酥，才會有香味出來。

5、另起一鍋放入少許油，先炒香蒜末，加入糖離火炒至混合均勻，再加入醬油，倒入少許柴魚湯汁，放入扁魚酥、干貝汁、干貝絲和魚板，並倒入綜合絲料，以鹽、香菇精和胡椒粉調味拌煮均勻，勾入芡汁，起鍋前淋入烏醋，盛入深盤，再擺上香菜就完成了。
＃有蒜酥直接放蒜酥就好；沒有才用新鮮蒜末爆。
＃胡椒粉最好到中藥行買炒過的，這樣研磨出來的胡椒粉香氣比較香濃。
＃香菜不用刀切，用手捏摘成小段，這樣出來的香菜會特別香。

※師傅叮嚀※
＊可購買白胡椒粒自己動手炒香炒乾後，研磨成白胡椒粉，香味更濃。

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